Recept Bergamot 'Samurai'

Crèmeux van Bergamot & Yuzu (voor ±400 parels)

Ingrediënten

• 15 g gelatinepoeder

• 60 g water

• 190 g yuzusap

• 600 g bergamot boiron

• 1 vanillestok

• 1 kaneelstok

• 450 g eieren

• 450 g suiker

• 600 g boter

• 10 druppels citroengele kleurstof

Bereiding

• Meng gelatinepoeder met koud water, laat 20 min weken.

• Verwarm yuzu- en mandarijnsap met vanillestok en kaneelstok.

• Laat 1 nacht trekken in de koeling.

• Verwijder vanille & kaneel. Voeg eieren en suiker toe, verwarm in Thermomix tot 85°C (±10 min).

• Voeg gelatine toe, mix glad.

• Giet op blokjes boter in een maatbeker (5L) en mix met Bamix tot emulsie.

• Laat opstijven in kleine vormen in de diepvries.

Bergamot Mousse Luchtig

Ingrediënten

• 120 g bergamotsap

• 100 g room

• 6 stuks geplet citroengras

• 2 gelatineblaadjes

• 200 g suiker

• 600 g room

• 500 g mascarpone

• 120 g bergamotsap (extra)

Bereiding

• Week gelatine.

• Laat bergamotsap + zeste, room en citroengras 10 min trekken, los gelatine erin op en zeef.

• Meng met losgeroerde mascarpone.

• Klop room + suiker op tot mayonaisedikte.

• Meng room onder mascarpone, verfris met extra bergamotsap.

Citrus Opaline

Bereiding

• Gebruik een Napoleon-cutter, uitstrooien op bakplaat.

• Kort bakken op 160°C tot gesmolten.

Bergamot Sorbet

Ingrediënten

• 350 g sorbetbasis

• 100 g bergamotsap

• 300 g citroensap

• 100 g water

• 1 g gele kleurstof

Bereiding

• Alles mengen.

Sorbetbasis (vooraf maken)

Ingrediënten

• 1900 g water

• 500 g invertsuiker

• 2400 g glucose

• 2800 g suiker

• 60 g cremodan

• 100 g melkpoeder

Bereiding

• Verwarm alle suikers tot 40°C.

• Voeg cremodan & melkpoeder voorzichtig toe.

• Verwarm tot 85°C.

Bergamot Schil Confit Crème

Ingrediënten

• 500 g bergamot schillen confit

• 240 g 100%

• 350 g bergamotsap

• 500 g citroenconfit

• 0,2 g gele kleurstof

Bereiding

• Mix alles 10 min in Thermomix.

• Zeef en doe in spuitzak.

Citrus Tuile

Ingrediënten

• 350 g citrussap

• 350 g gesmolten boter

• 450 g bloem

• 200 g maïszetmeel

• 350 g eiwit

Bereiding

• Alles gladblenden.

• In vorm strijken, 7–8 min bakken op 160°C.

• 3 min extra uit de vorm bakken.

Chibouste Citrus (voor 120 vormen)

Ingrediënten

• 85 g yuzusap

• 8,5 blaadjes gelatine

• 215 g bergamotsap

• 2 g xantana

• 1 g gele kleurstof

• 75 g suiker (s2)

• 340 g eigeel

• 340 g eiwit

• 340 g suiker (s2)

• 340 g slagroom (licht opgeklopt)

• 85 g yuzusap (finishing touch)

Bereiding

• Verwarm yuzu en los er gelatine in op. Voeg bergamotsap toe. Mix met staafmixer + xantana.

• Klop eigeel + 75 g suiker stijf in Kenwood. Voeg citrusmengsel toe.

• Klop eiwit + 200 g suiker op, spatel onder massa.

• Spatel de half opgeklopte slagroom erdoor.

• Breng eventueel op smaak met extra yuzu/citrussap.

• Verdeel in vormen met spuitzak.

Bergamot Meringue

Ingrediënten

• 30 g bergamotsap (Ponthier)

• 370 g water

• 40 g albumin high whip (Texmex)

• 150 g suiker

• 4 g xantana

• Citroenverbena (afwerking)

Bereiding

• Mix alles, laat 1 uur of een nacht in koeling.

• Klop 6 min op, spuit in vorm.

• Droog op 50°C.

• Bewaar in luchtledige doos met silica.