Recette de bergamote 'Samouraï
Martijn est le chef et l’âme du restaurant Rebelle à Courtrai, où il associe gastronomie, produits purs, raffinement et une créativité surprenante. Avec sa cuisine contemporaine, il a décroché une étoile Michelin et conquis le cœur des gastronomes. Dans Yumm, vous découvrirez non seulement comment recréer chez vous son dessert estival d’exception, mais aussi l’histoire derrière sa vision culinaire.
Crémeux à la bergamote & yuzu (pour ±400 perles)
Ingrédients
• 15 g de gélatine en poudre
• 60 g d’eau
• 190 g de jus de yuzu
• 600 g de purée de bergamote (Boiron)
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 450 g d’œufs
• 450 g de sucre
• 600 g de beurre
• 10 gouttes de colorant jaune citron
Préparation
• Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau froide et laisser tremper pendant 20 minutes.
• Chauffer le jus de yuzu et la purée de mandarine avec la gousse de vanille et le bâton de cannelle.
• Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
• Retirer la vanille et la cannelle. Ajouter les œufs et le sucre, chauffer dans le Thermomix à 85°C (±10 min).
• Ajouter la gélatine et mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
• Verser sur des cubes de beurre dans un pichet doseur de 5 L et émulsionner avec un Bamix.
• Laisser prendre dans de petits moules au congélateur.
Mousse légère à la bergamote
Ingrédients
• 120 g de jus de bergamote
• 100 g de crème
• 6 tiges de citronnelle écrasées
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de sucre
• 600 g de crème
• 500 g de mascarpone
• 120 g de jus de bergamote (supplémentaire)
Préparation
• Faire tremper la gélatine.
• Infuser pendant 10 minutes le jus et le zeste de bergamote, la crème et la citronnelle, puis dissoudre la gélatine dans le mélange chaud et filtrer.
• Incorporer à la mascarpone préalablement détendue.
• Monter la crème avec le sucre jusqu’à une texture de type mayonnaise.
• Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange mascarpone et rafraîchir avec le reste du jus de bergamote.
Opaline aux agrumes
Préparation
• Utiliser un cutter type Napoléon pour pulvériser les bonbons, puis répartir sur une plaque de cuisson.
• Cuire brièvement à 160°C jusqu’à ce que le mélange soit fondu.
Sorbet à la bergamote
Ingrédients
• 350 g de base pour sorbet
• 100 g de jus de bergamote
• 300 g de jus de citron
• 100 g d’eau
• 1 g de colorant jaune
Préparation
• Mélanger tous les ingrédients.
Base pour sorbet (à préparer à l’avance)
Ingrédients
• 1900 g d’eau
• 500 g de sucre inverti
• 2400 g de glucose
• 2800 g de sucre
• 60 g de Cremodan
• 100 g de lait en poudre
Préparation
• Chauffer tous les sucres à 40°C.
• Ajouter délicatement le Cremodan et le lait en poudre.
• Chauffer jusqu’à 85°C.
Crème de zeste de bergamote confit
Ingrédients
• 500 g de zestes de bergamote confits
• 240 g de pur produit (100%)
• 350 g de jus de bergamote
• 500 g de citron confit
• 0,2 g de colorant jaune
Préparation
• Mixer le tout pendant 10 minutes dans le Thermomix.
• Passer au tamis et mettre en poche.
Tuile aux agrumes
Ingrédients
• 350 g de jus d’agrumes
• 350 g de beurre fondu
• 450 g de farine
• 200 g de fécule de maïs
• 350 g de blancs d’œufs
Préparation
• Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Étaler dans un moule, cuire 7–8 minutes à 160°C.
• Cuire 3 minutes supplémentaires hors du moule.
Chibouste aux agrumes
Ingrédients
• 85 g de jus de yuzu
• 8,5 feuilles de gélatine
• 215 g de jus de bergamote
• 2 g de xanthane
• 1 g de colorant jaune
• 75 g de sucre (s2)
• 340 g de jaunes d’œufs
• 340 g de blancs d’œufs
• 340 g de sucre (s2)
• 340 g de crème fouettée (légèrement montée)
• 85 g de jus de yuzu (pour la touche finale)
Préparation
• Chauffer le jus de yuzu et y dissoudre la gélatine. Ajouter le jus de bergamote. Mixer au mixeur plongeant avec la xanthane.
• Monter les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre dans un robot Kenwood. Ajouter le mélange agrumes.
• Monter les blancs d’œufs avec 200 g de sucre, incorporer délicatement à la préparation.
• Incorporer la crème fouettée à moitié montée.
• Ajuster éventuellement l’assaisonnement avec un supplément de jus de yuzu ou d’agrumes.
• Répartir dans les moules à l’aide d’une poche à douille.
Meringue à la bergamote
Ingrédients
• 30 g de jus de bergamote (Ponthier)
• 370 g d’eau
• 40 g d’albumine haute performance (Texmex)
• 150 g de sucre
• 4 g de xanthane
• Verveine citronnelle (pour la finition)
Préparation
• Mixer tous les ingrédients, laisser reposer 1 heure ou toute une nuit au réfrigérateur.
• Monter 6 minutes au batteur, dresser en forme désirée.
• Sécher à 50°C.
• Conserver dans une boîte hermétique avec gel de silice.