koffiebedrijf start eigen plantaardige bakkerij: het groeiverhaal van Way
Met vier locaties in Gent en een eigen bakkerij is Way vandaag een vaste waarde in het plantaardige horecalandschap. Wat begon als een koffiezaak, groeide uit tot een totaalconcept waarin koffie, gebak en duurzaamheid samenkomen. In dit interview werpen we een blik op de visie, de ambities en het dagelijkse reilen en zeilen binnen een hedendaagse, volledig plantaardige bakkerij.
Wat is Way precies en waar staat het merk voor?
Way begon als koffiezaak, maar groeide al snel uit tot een volwaardige koffiebranderij. Vanuit een passie voor kwaliteit en transparantie worden de koffiebonen aangekocht bij kleine boeren wereldwijd en zelf gebrand. Na verloop van tijd ontstond de behoefte om het aanbod aan gebak, dat oorspronkelijk van externe leveranciers kwam, zelf te produceren. Zo werd de eigen bakkerij opgestart, met een duidelijke keuze voor plantaardige producten.
Waarom koos Way voor een volledig plantaardig aanbod, en waarom vermijden jullie het label 'vegan'?
De keuze voor plantaardig bakken kwam deels voort uit persoonlijke intoleranties van een van de oprichters, maar groeide al snel uit tot een bredere filosofie. Door volledig plantaardig te werken, wordt het assortiment toegankelijk voor mensen met allergieën of intoleranties, zoals lactose. Vandaag is het volledige aanbod plantaardig, al kiest Way ervoor om dit niet expliciet als "vegan" te labelen. De term roept bij sommigen nog steeds weerstand op, en daarom wordt bewust gecommuniceerd in termen van "plantaardig". Zo wil Way de nieuwsgierigheid prikkelen en klanten laten ontdekken dat plantaardig vooral gewoon heel lekker kan zijn – zonder vooroordelen of drempels.
Hoe wordt omgegaan met het vervangen van klassieke ingrediënten zoals boter, melk en eieren?
Voor melk zijn er vandaag kwalitatieve alternatieven zoals haver- of sojamelk. Ook voor boter bestaan goede plantaardige marines die dankzij technologische innovatie dezelfde prestaties leveren als roomboter. Eieren vervangen is complexer. Voor eiwit wordt gewerkt met aardappeleiwit, voor eigeel hangt het af van de toepassing: soms volstaat extra vetstof zoals olie of boter. Het ontwikkelen van elk recept vraagt tijd en testwerk, maar het resultaat moet altijd dezelfde kwaliteit bieden als een traditioneel gebakken product.
Welke producten zijn het populairst in het assortiment?
De koffiekoeken – zoals de kaneelrol en de crème croissant – zijn absolute bestsellers. Net omdat deze producten vroeger nauwelijks beschikbaar waren in een plantaardig alternatief, zorgen ze vandaag voor veel enthousiasme. De crème wordt bijvoorbeeld bereid met echte vanillestokken – dezelfde kwaliteitsnormen als bij een klassieke patisserie, maar dan volledig plantaardig.
Hoe belangrijk is duurzaamheid in het verhaal van Way?
Duurzaamheid is een cruciaal onderdeel van de visie. Plantaardige productie zorgt op zich al voor een lagere ecologische voetafdruk – tot 60% minder CO2-uitstoot volgens een studie van Land&Monkeys, een plantaardige bakkerijketen in Parijs. Daarnaast wordt gewerkt met seizoensgebonden producten en lokale leveranciers waar mogelijk. De koffie wordt aangekocht via eerlijke handelsrelaties met kleine boeren. Ook op vlak van logistiek zijn er duurzame keuzes, zoals de levering tussen de verschillende vestigingen gebeurt per bakfiets.
Hoe ziet het groeiverhaal van Way eruit?
Way groeide in korte tijd van één locatie naar vier vestigingen in Gent. In 2021 openden we onze eerste volledig plantaardige bakkerij op een bescheiden oppervlakte van 15 m², gelegen in een van de bestaande vestigingen van Way. Naarmate de vraag toenam en de bakkerij uit haar voegen barstte, investeerden we in een nieuw productieatelier van 70 m², dat eveneens geïntegreerd is in een van onze locaties. Vandaag rollen er wekelijks 3.000 tot 4.000 koffiekoeken van de band, grotendeels voor eigen winkels. Die uitbreiding gebeurde organisch, gedragen door onze visie op kwaliteit, duurzaamheid en klantgerichtheid.
Wat zijn de belangrijkste lessen voor traditionele bakkers die plantaardig willen integreren?
Vandaag zijn er veel meer plantaardige alternatieven beschikbaar dan vroeger. Kwalitatieve ingrediënten zoals vegan room of chocolade zijn breed verkrijgbaar. Voor bakkers die willen experimenteren, vraagt het wat ontwikkeltijd, maar de werkwijze blijft grotendeels dezelfde. Het plantaardig verhaal hoeft geen aparte productie-eenheid te zijn, zolang hygiëne en duidelijke receptuur worden gerespecteerd. Het is perfect mogelijk om een plantaardig assortiment te integreren zonder afbreuk te doen aan kwaliteit of traditie.
Wat is de ambitie van Way met plantaardig bakken?
Way wil aantonen dat plantaardig bakken geen compromis hoeft te zijn, maar een volwaardige culinaire keuze. De lat ligt even hoog als in de klassieke patisserie. Het doel is dat mensen eerst de smaak appreciëren – en pas daarna ontdekken dat het volledig plantaardig is. Die verrassing is de grootste erkenning voor het vakmanschap achter elk gebakje.