Une entreprise de café lance sa propre boulangerie végétale : l’histoire de la croissance de Way
Avec quatre établissements à Gand et sa propre boulangerie, Way est aujourd’hui une valeur sûre dans le paysage horeca végétal. Ce qui a commencé comme un bar à café s’est développé en un concept global où café, pâtisserie et durabilité se rejoignent. Dans cette interview, nous explorons la vision, les ambitions et le quotidien d’une boulangerie contemporaine entièrement végétale.
Qu’est-ce que Way exactement et que représente la marque ?
Way a débuté comme un bar à café, mais s’est rapidement transformé en une véritable brûlerie. Animée par une passion pour la qualité et la transparence, l’équipe achète des grains de café auprès de petits producteurs du monde entier et les torréfie elle-même. Avec le temps, le besoin s’est fait sentir de produire eux-mêmes les pâtisseries, qui étaient à l’origine fournies par des partenaires externes. C’est ainsi que leur propre boulangerie a vu le jour, avec un choix clair pour des produits 100 % végétaux.
Pourquoi Way a-t-il opté pour une offre entièrement végétale, et mais évitez-vous le terme "vegan" ?
Le choix du végétal s’explique en partie par des intolérances personnelles chez l’un des fondateurs, mais il s’est rapidement transformé en une philosophie plus large. En ne travaillant qu’avec des produits d’origine végétale, l’assortiment devient accessible aux personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances, comme le lactose. Aujourd’hui, toute l’offre est végétale, mais Way choisit de ne pas se présenter explicitement comme "vegan". Ce terme suscite encore des résistances chez certaines personnes. Way préfère donc parler de "végétal", afin d’éveiller la curiosité et de montrer que le végétal peut avant tout être délicieux – sans préjugés ni barrières.
Comment remplacez-vous les ingrédients classiques comme le beurre, le lait et les œufs ?
Pour le lait, il existe aujourd’hui des alternatives de qualité comme le lait d’avoine ou de soja. Le beurre peut être remplacé par des margarines végétales qui, grâce à l’innovation technologique, offrent des performances comparables au beurre traditionnel. Les œufs sont plus complexes à remplacer. Les blancs sont souvent remplacés par des protéines de pomme de terre, tandis que pour les jaunes, cela dépend de la recette : parfois, un supplément de matière grasse comme de l’huile ou de la margarine suffit. Chaque recette demande du temps et des tests, mais le résultat doit toujours offrir la même qualité qu’un produit de boulangerie traditionnel.
Quels sont les produits les plus populaires de votre gamme ?
Les viennoiseries – comme les roulés à la cannelle et les croissants à la crème – sont de véritables best-sellers. Ces produits étaient autrefois quasi introuvables en version végétale, ce qui explique l’engouement actuel. Par exemple, la crème est préparée avec de véritables gousses de vanille – les mêmes exigences de qualité que pour une pâtisserie classique, mais entièrement végétale.
Quelle est l’importance de la durabilité dans l’histoire de Way ?
La durabilité est au cœur de la vision de Way. La production végétale permet déjà de réduire considérablement l’empreinte écologique – jusqu’à 60 % d’émissions de CO₂ en moins, selon une étude de Land&Monkeys, une chaîne de boulangeries végétales à Paris. En outre, l’équipe travaille avec des produits de saison et des fournisseurs locaux dans la mesure du possible. Le café est acheté dans le cadre de relations commerciales équitables avec de petits producteurs. Même la logistique est pensée de manière durable : les livraisons entre les différents établissements se font à vélo cargo.
Comment s’est déroulée la croissance de Way ?
Way est passé en peu de temps d’un seul lieu à quatre adresses à Gand. En 2021, la première boulangerie végétale a ouvert sur une surface modeste de 15 m², intégrée dans un des établissements existants. À mesure que la demande augmentait et que l’atelier devenait trop petit, l’équipe a investi dans un nouveau site de production de 70 m², également intégré à un point de vente. Aujourd’hui, entre 3 000 et 4 000 viennoiseries sont produites chaque semaine, principalement pour leurs propres établissements. Cette croissance s’est faite de manière organique, portée par leur vision de la qualité, de la durabilité et du service au client.
Quels conseils donneriez-vous aux boulangers traditionnels qui souhaitent se lancer dans le végétal ?
Aujourd’hui, de nombreuses alternatives végétales de qualité sont disponibles, comme la crème ou le chocolat véganes. Pour les boulangers curieux, il faut un peu de temps pour le développement des recettes, mais la méthode de travail reste en grande partie la même. Il n’est pas nécessaire de créer une unité de production séparée, à condition de respecter les règles d’hygiène et une recette claire. Il est tout à fait possible d’intégrer une offre végétale sans compromettre la qualité ou la tradition.
Quelle est l’ambition de Way avec la pâtisserie végétale ?
Way veut prouver que la pâtisserie végétale n’est pas un compromis, mais un véritable choix culinaire. Les exigences sont aussi élevées que dans la pâtisserie classique. L’objectif est que les gens apprécient d’abord le goût – et découvrent ensuite qu’il s’agit de produits entièrement végétaux. Cet effet de surprise est la plus belle reconnaissance du savoir-faire derrière chaque création.