Een vrije koers met smaak: Martijn Defauw over sterrenzaak Rebelle

Rebelle: een eigenzinnige visie
De naam 'Rebelle' weerspiegelt Martijns filosofie: vrij zijn in wat je doet en niet in een hokje passen. “Toen mijn vrouw en ik als twintigers een restaurant wilden beginnen, vroegen veel mensen naar het concept en de stijl. Ik vond dat lastig, want ik wilde niet in een vakje geduwd worden,” vertelt Martijn. “De naam Rebelle staat voor vrijgevochten zijn: je eigen koers varen, zonder beperkingen.”

De locatie van Rebelle kwam min of meer toevallig op hun pad. Martijn zocht aanvankelijk een plek in de stad Kortrijk, maar de wens voor een tuin en parkeergelegenheid bracht hem naar het huidige pand. “Het pand stond niet gepland, maar bleek de perfecte keuze. De troeven zoals parkeerplaats en een grote mooie tuin trokken onmiddellijk aan. Het pand geeft ons de ruimte om het restaurant op lange termijn te laten evolueren.”

Kwaliteit van dichtbij
Lokale producten vormen het hart van de keuken van Rebelle. “Alles wat lokaal en van goede kwaliteit is, krijgt een kans op ons bord,” legt Martijn uit. De nadruk ligt op korte ketens en ingrediënten die vaak rechtstreeks van boeren uit de streek komen. “Waarom zou ik asperges van ver halen als er hier boeren in de buurt zijn met topproducten? Jens Mouton, een lokale boer, heeft een netwerk van boeren opgezet, waardoor we twee keer per week een overzicht krijgen van wat er wanneer beschikbaar is. Dat zorgt voor heel veel mogelijkheden en voor optimale versheid.”

Creatieve vrijheid en duurzaamheid
Nieuwe gerechten ontstaan bij Rebelle vaak vanuit één centraal product. “Ik zet bijvoorbeeld rijst op een podium en bouw daar een dessert rond,” vertelt Martijn. Hij ziet een menu als een muziekalbum: met een intro, een paar krachtige nummers, meezingers en afgesloten met een outro. Ook duurzaamheid speelt een grote rol. “We streven naar een lege vuilbak. We proberen van elk product alles te gebruiken. Elk onderdeel van bijvoorbeeld een asperge krijgt een bestemming, of het nu in een saus is of gefermenteerd tot een smaakmaker.”

De Michelinster: een bevestiging, geen doel
De Michelinster was voor Martijn geen doel op zich, maar een mooie erkenning. “Al sinds mijn veertiende droomde ik ervan chef te worden. Naarmate ik ouder werd en in de horeca ging werken, merkte ik dat sommige chefs een Michelinster zien als het ultieme doel. Ik zei toen tegen mezelf: Als ik na tien jaar carrière nog geen ster heb, zou ik dat erg jammer vinden. Uiteindelijk behaalden we na vier jaar onze ster, maar het is nooit een doel op zich geweest.

Ik heb nooit een gerecht of menu samengesteld met de gedachte: Dit moeten we doen om een ster te krijgen. Voor mij gaat het erom mijn eigen pad uit te stippelen en mijn eigen stijl te ontwikkelen. Dat vind ik veel belangrijker. Als je dan wordt bekroond met een ster of zelfs meerdere, voelt dat als een extra erkenning, maar het is nooit de drijfveer geweest.

Het is ook niet zo dat we nu één ster hebben en ineens alles anders gaan doen om een tweede ster te behalen. Mocht die tweede ster komen, dan zal ik er enorm trots op zijn en die met open armen ontvangen. Maar als het niet gebeurt, zal ik er ook niet van wakker liggen.

Wat voor mij veel belangrijker is, is het ontwikkelen van mijn eigen identiteit en visie: hoe we hier koken, de service, de wijnkeuze, de sfeer. Dat staat voorop, meer dan de punten en sterren die eraan verbonden zijn. Natuurlijk wil ik de ster niet kwijt, maar het is geen obsessie.

Innovatie en trends

Martijn is niet bezig met culinaire trends. “Door sociale media word je sneller beïnvloed, maar ik probeer bewust mijn eigen stijl te ontwikkelen. Trends komen en gaan, en hoewel ik me er soms bewust van ben, wil ik er niet door gestuurd worden. Ik merk ook dat social media ervoor zorgt dat chefs elkaar sneller kopiëren, waardoor eigenheid soms verloren gaat. Vroeger had je veel meer eigen stijlen per keuken. Nu zie je vaak dezelfde tendensen opduiken, zoals de Scandinavische of Spaanse invloeden die de laatste jaren weer terrein winnen. Toch kies ik ervoor om dicht bij mezelf te blijven. Ik kijk liever naar nieuwe manieren om een ingrediënt, zoals asperge, in de schijnwerpers te zetten. Of een gerecht nu trendy is of niet, het draait voor mij om de puurheid van het product.

Samenwerking met Ranson
De samenwerking met Ranson verloopt al jarenlang uitstekend. “Ik ben al lange tijd fan van Ranson, nog van voor mijn tijd bij Rebelle. Inmiddels werken we al acht jaar samen, en dat bevalt prima,” vertelt Martijn. “Wat ik vooral waardeer, is de transparantie van hun webshop. Je ziet meteen welke producten beschikbaar zijn, hoeveel er nog op voorraad zijn en welke je kunt bestellen. Dat maakt onze planning een stuk eenvoudiger. Bovendien kennen we de chauffeurs inmiddels ook goed; dat persoonlijke contact maakt de samenwerking erg prettig.”

De inspiratiedagen en demo’s van Ranson zijn voor Martijn en zijn team een bron van nieuwe ideeën. “Als we bijvoorbeeld een demo bijwonen over ijsbereiding of nieuwe producten, merken we meteen de impact in onze keuken. Ranson is een vooruitstrevend bedrijf dat ons helpt om creatief te blijven en nieuwe ingrediënten te ontdekken.”

Innovatie in de keuken
Innovatie is bij Rebelle een constante drijfveer. “We werken met twee menu’s per seizoen en beginnen telkens vanaf een leeg blad. Voor elk seizoen maken we telkens 2 menu’s. Zo houden we de kaart fris en vernieuwend,” legt Martijn uit. “Dat dwingt ons om steeds nieuwe producten te ontdekken. Op dit moment werken we bijvoorbeeld met een jong haantje op de barbecue, combineren we citrus met aardbeien, en zetten we rabarber in de schijnwerpers. Elke keer als we een goed gerecht vervangen, moet het nieuwe gerecht minstens even sterk zijn.”

Ook Ranson speelt hierin een rol. “Wanneer we bijvoorbeeld met aardbeien werken, denken we samen na over de mogelijkheden. Dankzij het brede assortiment kunnen we blijven experimenteren en onze gerechten verfijnen.”

Een tevreden chef met oog voor de toekomst

Na jaren intensief met Rebelle bezig te zijn, droomt Martijn nu ook van een betere balans tussen werk en privé. “Meer tijd met het gezin en de wereld ontdekken, dat is iets wat we in de toekomst meer willen doen. Martijn ligt niet wakker van de ambitie om meer sterren te behalen. “Professioneel ben ik tevreden; ik haal nog elke dag voldoening uit het creëren in de keuken. Voor mij is het veel belangrijker dat alles soepel verloopt en dat we blijven investeren in vernieuwing. Dat geeft me energie en motiveert me om door te gaan. We focussen op het behouden en ontwikkelen van onze eigen stijl, zonder ons te laten leiden door druk of verwachtingen.”

Met Rebelle bewandelt Martijn Defauw een eigen pad: gedurfd en vrij, zonder zich te laten leiden door sterren of trends. De liefde voor het vak en de lokale producten vormen de kern van zijn succes. Of er ooit een tweede ster komt, laat hij in het midden – de focus ligt vooral op kwaliteit, eigenheid en passie.