Une trajectoire libre avec du goût : Martijn Defauw à propos de Rebelle, son restaurant étoilé
Dans le bâtiment de caractère de Rebelle, le chef étoilé Martijn Defauw suit sa propre trajectoire culinaire. Sa vision ? La liberté en cuisine, sans être guidé par les tendances ou les attentes. Avec son épouse, il a entamé cette aventure il y a plusieurs années, et aujourd’hui, Rebelle est couronné d’une étoile Michelin. Dans cette interview, Martijn parle de l'origine du nom, de la force des ingrédients locaux et de l'équilibre entre la liberté créative et la qualité culinaire.
Rebelle : une vision singulière
Le nom 'Rebelle' reflète la philosophie de Martijn : être libre dans ce que l’on fait et ne pas se laisser enfermer dans un cadre. « Lorsque ma femme et moi voulions ouvrir un restaurant dans la vingtaine, beaucoup de gens nous demandaient quel était le concept et le style. J’ai trouvé cela difficile, car je ne voulais pas être catalogué », raconte Martijn. « Le nom Rebelle représente l’esprit libre : suivre sa propre voie, sans restrictions. »
L’emplacement de Rebelle s’est imposé presque par hasard. Martijn cherchait initialement un endroit dans la ville de Courtrai, mais son désir d’un jardin et d’un parking l’a conduit au bâtiment actuel. « Ce n’était pas prévu, mais cela s’est avéré être le choix parfait. Les atouts comme le parking et un grand jardin magnifique ont immédiatement séduit. Le bâtiment nous donne l’espace nécessaire pour faire évoluer le restaurant à long terme. »
La qualité à portée de main
Les produits locaux sont au cœur de la cuisine de Rebelle. « Tout ce qui est local et de bonne qualité trouve sa place dans nos assiettes », explique Martijn. L’accent est mis sur les circuits courts et les ingrédients provenant souvent directement des agriculteurs de la région. « Pourquoi devrais-je aller chercher des asperges loin d’ici alors que des producteurs locaux proposent des produits d’excellence ? Jens Mouton, un agriculteur local, a mis en place un réseau de fermiers qui nous fournit deux fois par semaine un aperçu de ce qui est disponible. Cela ouvre de nombreuses possibilités et garantit une fraîcheur optimale. »
Liberté créative et durabilité
Les nouveaux plats chez Rebelle naissent souvent d’un produit central. « Je mets, par exemple, le riz au centre et je construis un dessert autour », explique Martijn. Il voit un menu comme un album musical : avec une intro, quelques morceaux puissants, des incontournables et une outro pour conclure. La durabilité joue également un rôle crucial. « Nous visons un bac à ordures vide. Nous essayons d’utiliser chaque partie de l’ingrédient. Chaque partie d’une asperge, par exemple, trouve sa place, que ce soit dans une sauce ou fermentée en condiment. »
L’étoile Michelin : une confirmation, pas un objectif
L’étoile Michelin n’était pas un objectif en soi pour Martijn, mais une belle reconnaissance. « Depuis mes quatorze ans, je rêvais de devenir chef. En grandissant et en travaillant dans la restauration, j’ai remarqué que certains chefs voient une étoile Michelin comme l’objectif ultime. Je me suis dit alors : Si après dix ans de carrière je n’ai pas d’étoile, je le regretterais. Finalement, nous avons décroché l’étoile après quatre ans, mais ce n’a jamais été un but en soi.
Je n’ai jamais conçu un plat ou un menu en pensant : il faut le faire pour décrocher une étoile. Pour moi, l’essentiel est de tracer ma propre voie et de développer mon propre style. C’est cela qui compte le plus. Si l’on est ensuite récompensé par une étoile ou même plusieurs, c’est un bonus, mais ce n’est jamais le moteur principal.
Il n’est pas question non plus de changer notre approche pour décrocher une deuxième étoile. Si elle vient, j’en serai extrêmement fier et je l’accueillerai à bras ouverts. Mais si ce n’est pas le cas, cela ne m’empêchera pas de dormir.
Ce qui compte pour moi, c’est de développer mon identité et ma vision : la façon dont nous cuisinons ici, le service, le choix des vins, l’ambiance. C’est cela qui prime, bien plus que les points ou les étoiles. Bien sûr, je ne voudrais pas perdre cette étoile, mais ce n’est pas une obsession.
Innovation et tendances Martijn ne se concentre pas sur les tendances culinaires. « Avec les réseaux sociaux, on est plus vite influencé, mais j’essaie consciemment de développer mon propre style. Les tendances vont et viennent, et même si j’en suis parfois conscient, je ne veux pas être guidé par elles. Je remarque aussi que les réseaux sociaux poussent les chefs à se copier, ce qui peut entraîner une perte d’originalité. Avant, les styles de cuisine étaient beaucoup plus variés. Maintenant, on voit souvent les mêmes influences, comme celles de la Scandinavie ou de l’Espagne, qui dominent ces dernières années. Pourtant, je préfère rester fidèle à moi-même. J’aime explorer de nouvelles façons de mettre un ingrédient, comme l’asperge, sous les projecteurs. Que le plat soit à la mode ou non, l’important pour moi est la pureté du produit.
Collaboration avec Ranson La collaboration avec Ranson dure depuis des années. « Je suis un fan de Ranson depuis longtemps, bien avant mon aventure chez Rebelle. Nous collaborons depuis huit ans maintenant, et tout se passe à merveille », raconte Martijn. « Ce que j’apprécie particulièrement, c’est la transparence de leur boutique en ligne. On voit immédiatement quels produits sont disponibles, combien il en reste en stock et ce que l’on peut commander. Cela facilite grandement notre planification. De plus, nous connaissons bien les chauffeurs ; ce contact humain rend la collaboration encore plus agréable. »