Recept: Heerlijk rijstepap-ijs

Ad Waijers volgde de gerenommeerde cursus “Master of Gelato” aan de Gelato University van Carpiani en is docent in de Gelato University van Carpigiani Ambachtelijk Benelux. Rijstepap-ijs is een verrassende combinatie van twee geliefde klassiekers: de romige textuur van traditionele rijstepap en de verfrissende zachtheid van ijs. Dit recept geeft een nieuwe twist aan een typisch dessert uit grootmoeders keuken, ideaal voor wie houdt van rijke, volle smaken met een vleugje nostalgie.


Rijstepap

• 800 g Volle melk (3,5% vet)
• 300 g Rijst (riso Carnaroli)
• 100 g Sucrose
• 250 g Dextrose
• 5 Kaneelstokjes
• Cacaopoeder voor de kleur

Spoel de rijst grondig onder stromend water tot het water helder is. Weeg vervolgens de andere ingrediënten zorgvuldig af. Doe de melk in een kookpan en voeg de suikers toe en roer goed door tot de suikers zijn opgelost. Voeg de afgespoelde rijst en de kaneelstokjes toe. Breng de melk langzaam aan de kook, terwijl je regelmatig roert (zoals bij het maken van risotto). Kook de rijst rustig gaar. Zodra de rijst zacht en romig is, giet je het mengsel over in een platte ijsbak en laat je het afkoelen in de koelkast.

Mix fior di latte

• 1743 g volle melk (3,5% vet)
• 510 g room (35% vet)
• 145 g Magere melkpoeder (1% vet)
• 360 g sucrose
• 51 g dextrose
• 165 g glucosepoeder 38DE
• 84 g stabilisator (base 50 C.H.)

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af en giet de melk samen met de room in een kookpan. Verwarm het geheel tot ongeveer 20°C en voeg het magere melkpoeder toe. Meng de suikers met de stabilisator en roer dit door de melk. Blijf roeren met een garde tot het melkpoeder volledig is opgelost. Verwarm het mengsel vervolgens tot 85°C en houd deze temperatuur minimaal 2 seconden aan. Koel de mix daarna snel terug tot 4°C en laat deze minstens 24 uur rijpen in de koelkast.

Ijsdraaien en afwerking
Homogeniseer de mix met de turbomix en giet deze vervolgens in de ijsmachine. Draai het ijs af tot een weerstand van 85. Tijdens het extraheren kun je de rijstepap als variegato door de fior di latte mengen. Maak de ijsbak hoog op en decoreer naar eigen smaak, bijvoorbeeld met kaneelstokjes (van chocolade), gepofte rijst of in rum gewelde rozijnen.