Recette : délicieuse crème glacée au riz au lait

Ad Waijers a suivi le cours renommé "Master of Gelato" à l'université Gelato de Carpiani et enseigne à l'université Gelato de Carpigiani Artisan Benelux. La crème glacée au riz au lait est une combinaison surprenante de deux classiques bien-aimés : la texture crémeuse du riz au lait traditionnel et la douceur rafraîchissante de la crème glacée. Cette recette donne une nouvelle tournure à un dessert typique de la cuisine de grand-mère, idéal pour ceux qui aiment les saveurs riches et pleines avec une touche de nostalgie.

Riz au lait

• 800 g Lait entier (3,5 % de matières grasses)
• 300 g Riz (riso Carnaroli)
• 100 g saccharose
• 250 g Dextrose
• 5 bâtons de cannelle
• poudre de cacao pour la couleur

Rincer soigneusement le riz à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ensuite, pesez soigneusement les autres ingrédients. Mettre le lait dans une casserole, ajouter les sucres et bien mélanger jusqu'à ce que les sucres soient dissous. Ajouter le riz rincé et les bâtons de cannelle. Porter lentement le lait à ébullition en remuant fréquemment (comme pour un risotto). Faire cuire le riz doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Lorsque le riz est tendre et crémeux, verser le mélange dans un bac à glace plat et laisser refroidir au réfrigérateur.

Mix fior di latte

• 1743 g lait entier (3,5 % de matières grasses)
• 510 g crème (35% de matière grasse)
• 145 g Lait écrémé en poudre (1% de matière grasse)
• 360 g sucrose
• 51 g dextrose
• 165 g glucose en poudre 38DE
• 84 g stabilisateur (base 50 C.H.)

Pesez soigneusement tous les ingrédients et verser le lait dans une casserole avec la crème. Chauffez à environ 20°C et ajoutez le lait écrémé en poudre. Mélangez les sucres avec le stabilisateur et incorporez-les au lait. Continuez à remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le lait en poudre soit complètement dissous. Chauffez ensuite le mélange à 85°C et maintenez cette température pendant au moins 2 secondes. Refroidissez ensuite rapidement le mélange à 4°C et laissez-le mûrir au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Passez la glace à la turbine à glace et finition

Homogénéisez le mélange avec le turbo mix, puis passer le mélange à la turbine à glace jusqu’à une résistance de 85. Pendant l’extraction, vous pouvez mélanger le riz au lait au fior di latte comme un variegato. Faites monter le bac à glace et décorez à votre goût, par exemple avec des bâtons de cannelle (en chocolat), du riz soufflé ou des raisins secs imbibés de rhum.