Stroopwafel : de gourmandise de rue à classique glacé
Quand on pense aux Pays-Bas, on pense aux moulins, aux tulipes… et aux stroopwafels. Ces gaufres croustillantes au cœur fondant de sirop sont depuis plus de deux siècles une gourmandise appréciée, aussi bien aux Pays-Bas qu’à l’étranger. Mais saviez-vous que la stroopwafel était à l’origine un simple produit de récupération destiné aux plus démunis ?
Un début modeste à Gouda
Remontons au début du XIXe siècle. Dans la ville de Gouda – déjà célèbre pour son fromage – un boulanger expérimentait avec des miettes de pain, des restes de pâte et du sirop. Le résultat ? Une gaufre simple mais savoureuse, garnie d’un cœur sirupeux à base de sucre, de cannelle et de sirop. Ce « gâteau des pauvres » se vendait sur les marchés et dans les rues, et est peu à peu devenu une spécialité locale.
Au fil des années, les boulangers ont perfectionné la recette. Les gaufres sont devenues plus fines, le sirop plus onctueux, et l’ensemble tout simplement irrésistible. Ainsi, ce produit modeste est devenu un véritable article d’exportation, fierté de la ville de Gouda. Au XXe siècle, la stroopwafel a conquis toute les Pays-Bas, puis, à partir des années 2000, le reste du monde – des chaînes de café américaines aux festivals culinaires japonais.
Une nouvelle dimension : la glace à la stroopwafel
Bien que la stroopwafel soit à l’origine une gourmandise chaude à déguster sur le pouce, elle s’adapte étonnamment bien à d’autres créations – y compris la crème glacée. Sa riche saveur de caramel, sa touche de cannelle et ses morceaux croustillants offrent une expérience glacée à la fois nostalgique et innovante.
C’est ce qu’a découvert Ad Waijers, un enseignant néerlandais à la Gelato University en Belgique. Fort de son expérience dans la pâtisserie néerlandaise et passionné par les saveurs authentiques, il a décidé de rendre hommage à cette icône nationale… en version glacée.
La stroopwafel, c’est pour moi un pur souvenir d’enfance », raconte Ad. « Mais je voulais la réinventer d’une manière qui respecte l’artisanat du gelato. Il s’agissait de trouver le bon équilibre entre onctuosité, douceur et texture
Ad Waijers, un enseignant néerlandais à la Gelato University en Belgique
La recette :
Glace à la stroopwafel – Recette (1 litre de mix à glace)Glace artisanale à la stroopwafel, à la texture onctueuse.
Cette recette donne environ 1 litre de mix à glace (soit ± 1,3 litre de glace après foisonnement).
Ingrédients (pour 1 litre de mix à glace) :
| Ingrédients | Quantité (grammes) | Fonction |
| Lait entier | 539 | Base + bilan hydrique |
| Crème 35 % | 172 | Matière grasse + onctuosité |
| Stroopwafels (hachés finement) | 124 | Saveur, Sucre, Texture |
Sucre (saccharose) | 68 | Douceur + texture |
| Poudre de glucose 38 DE | 42 | Abaissement du point de congélation + body |
| Sucre muscovado | 25 | Saveur caramel |
| Lait écrémé en poudre | 27 | Protéine + Liaison + Matière sèche |
| Stabilisant | 3 | Structure + limitation des cristaux de glace |
| Sel | 0,2 | Exhausteur de goût |
Garniture lors du service :
20 à 30 g de morceaux supplémentaires de stroopwafel (réduits en poudre) et/ou un léger variegato caramelMode de préperation
1. Chauffez le lait à environ 45 °C.2. Ajoutez le sucre, la poudre de glucose, le sucre muscovado, le lait en poudre, le stabilisant, le sel et les 124 grammes de stroopwafels.
3. Mixez jusqu’à obtenir une base lisse.
4. Chauffez à 85 °C et maintenez cette température pendant 2 minutes (pasteurisation).
5. Refroidissez rapidement à 4 °C.
6. Ajoutez la crème et laissez le mélange maturer au moins 4 heures (idéalement 12 heures).
7. Turbinez le mélange dans une machine à glace. Ajoutez les morceaux supplémentaires de stroopwafel et/ou le variegato caramel lors du service.
8. Congelez rapidement et conservez à -18 °C. Servez à -12 °C.