Recettes Tartelette

RECETTE 1 : DUBAI PISTACHE TARTELETTE

INGRÉDIENTS POUR ±10 PIÈCES, Ø 8 CM

Préparation

FOND DE TARTELETTE AVEC FINANCIER À LA PISTACHE (CUIT AU FOUR)

• Faites cuire le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette, passez-le au tamis et laissez-le refroidir.

• Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de pistaches, la farine et le sel.

• Incorporer le blanc d'œuf et la Joypaste jusqu'à obtenir une masse homogène.

• Incorporer le beurre noisette tiède à l'aide d'une spatule en deux ou trois fois.

• Répartir ±35 g de pâte par fond de tartelette.

• Cuire à 160 °C (chaleur tournante) pendant 12 à 14 min.

• Laisser refroidir.

COUCHE CROUSTILLANTE

• Mélangez brièvement le Pralin Delicrisp jusqu'à ce qu'il soit tartinable (20-24 °C).

• Étalez une fine couche de ±12-15 g sur chaque financier refroidi.

• Laissez cristalliser 5-10 min au réfrigérateur.

GELÉE DE CERISES

• Mélangez le sucre avec la pectine NH.

• Chauffez la purée de fruits à 40-45 °C, incorporez le mélange sucre-pectine et portez brièvement à ébullition.

• Ajoutez le jus de citron, versez en fine couche sur une plaque ou dans un flacon pulvérisateur et laissez gélifier.

• Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un gel pulvérisable.

RECETTE 2 : LEMON MERINGUE TARTELETTE

INGRÉDIENTS POUR ±10 PIÈCES, Ø 8 CM

Préparation

FOND DE TARTE AVEC FINANCIER AU CITRON (CUIT AU FOUR)

• Faites cuire le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette, passez-le au tamis et laissez-le refroidir.
• Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel.
• Incorporez le blanc d'œuf et la pâte de citron Oro jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Incorporer le beurre noisette tiède en deux ou trois fois à l'aide d'une spatule.
• Répartir ±35 g de pâte par fond de tartelette.
• Cuire à 160 °C (chaleur tournante) pendant 12-14 min.
• Laisser refroidir complètement.

COUCHE CROUSTILLANTE

• Mélangez brièvement le Pralin Delicrisp jusqu'à ce qu'il soit tartinable (20-24 °C).
• Étalez une fine couche de ±12-15 g sur chaque financier.
• Laissez cristalliser 5-10 min au réfrigérateur.

COUCHE DE CITRON

• Mélangez le Cremirca et répartissez ±15-18 g par tartelette en une fine couche sur la couche croustillante.
• Laissez refroidir brièvement jusqu'à ce que la couche soit ferme.

MERINGUE

Battez le Top Meringue avec l'eau froide jusqu'à obtenir des pics fermes.

ASSEMBLAGE ET FINITION

• À l'aide d'une poche à douille, déposer de généreuses bandes/rosettes de meringue (40 à 50 g par tartelette) sur la couche de Cremirca.
• Facultatif : flamber légèrement.
• Saupoudrer délicatement de sucre glace et décorer avec les décorations Dobla

RECETTE 3 : FRAMBOISE-MATCHA TARTELETTE

INGRÉDIENTS POUR ±10 PIÈCES, Ø 8 CM

Préparation

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA FRAMBOISE

• Mélangez le lait froid avec la purée de framboises (froide).
• Ajoutez la Top Cream et le sucre. Battez pendant 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse et lisse.
• Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.

NAMELAKA AU MATCHA

• Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau froide.
• Faites chauffer le lait avec le glucose à 85 °C. Dissolvez-y la gélatine trempée.
• Versez sur le Reno X fondu et émulsionnez.
• Incorporez le matcha.
• Ajoutez la crème froide. Mélangez brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Couvrez et laissez cristalliser 6 à 12 heures au réfrigérateur.
• Couvrir et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.
• Avant utilisation, battre brièvement/remuer jusqu'à obtenir une texture pouvant être injectée (ne pas trop battre).

SUCRES EN POUDRE AU THÉ VERT

Mélanger le matcha avec le sucre en poudre et tamiser.

ASSEMBLAGE ET FINITION

• Étalez ± 25-30 framboises de crème pâtissière sur chaque fond.
• Ajoutez de généreuses cuillerées de namelaka au matcha (± 60-70 g par tartelette)
• Saupoudrez légèrement de sucre glace au thé vert.
• Terminez avec la décoration Dobla et éventuellement des micro-herbes pour le contraste.