Dirty Rabbit
Laag 1 “Feuilletine krokant”
1000g Hazelnoot-amandelpasta - 25% hazelnoot - 25% amandelen
300g Pailleté feuilletine
80g Cacaoboter
120g Melkchocoladedrops - Noche 40% - fino d’aroma
Werkwijze
- Vermeng de warme cacaoboter (45°C) met de feuilletine.
- Voeg er de praliné aan toe en meng voorzichtig zodanig dat de krokante elementen niet teveel beschadigd worden.
- Eindig met het toevoegen van de gekristalliseerde melkchocolade.
- Strijk deze massa uit tussen 2 dikte latten en laat kristalliseren in de koelkast (12-14°C)
Laag 2 “Vanille Ganache”
665g Room 35% ongesuikerd UHT
5 st. Vanillestokken
200g Donkere chocoladedrops - macondo 60% - fino d’aroma
55 g Trimoline
80 g Glacier extra - boter
Werkwijze
- Schraap het vanillemerg uit de stokken en plaats het geheel in de room en de trimoline.
- Warm deze mengeling op tot 100°C en laat 10min. infuseren.
- Verwijder de stokken, wring deze goed uit.
- Giet dit vanillevocht op 75°C over de chocoladedruppels.
- Mix het geheel en voeg er de boter op kamertemperatuur aan toe.
- Mix tot een homogene massa.
- Plaats een 2ekader op het eerste kader met de krokant en giet de ganache erover heen.
- Laat het geheel wederom kristalliseren in de koelkast (12-14°C) gedurende 1 nacht.
- Ontvorm de kaders en laat het geheel rustig gedurende 2 uur op kamertemperatuur komen.
- Steek met behulp van de Paashaas uitsteker (art. 116024) de vormen uit.
Paashaas chocolade plaatje
- Strijk witte gekristalliseerde chocolade uit tussen dikte latten van 2mm.
- Eenmaal deze lichtjes uitgekristalliseerd is steek je er Paashaas vormen uit met behulp van dezelfde uitsteker als deze voor de vulling.
- Laat het geheel, omgedraaid en tussen 2 platen, kristalliseren in de koelkast (10°C).
- Ontvorm de vormpjes en spuit ze af met een gekristalliseerde melkchocolade spuitmassa.
Opbouw “Dirty Rabbit”
- Dompel de dubbel laags Paashaas.
- Bij het uitkomen van de chocoladegordijn plaats je onmiddellijk het afgespoten chocolate Paashaas plaatje zodanig dat deze goed blijft kleven.
- Maak een leuk Paashaas staartje met behulp van uitgestreken donkere chocolade en een ronde uitsteker