East
Yuzu peer - pâte de fruit
580 g Yuzu sap
980 g Peren puree
125 g Kristalsuiker
205 g Glucose
40 g Gele pectine
• Meng de suiker met de pectine.
• Sappen, kristalsuiker en glucose opwarmen naar 40°C
• Deel van de kristalsuiker en pectine dat op voorhand droog gemengd werd, toevoegen en het geheel doorkoken naar 72° BRIX.
![Recept jens van bouwel](https://www.ranson.be/assets/uploads/site/_767xAUTO_fit_center-center_80_none/recept-jens-van-bouwel_2022-01-04-110442_toub.jpg?v=1655377244)
Sésame crunch
1140 g Witte chocolade Zephyr
418 g Geklaarde boter
47,5 g Cacaoboter
1520 g Sesame pasta
38 g Fleur de sel
18 g Limoenzesten
570 g Gekarameliseerde sesamzaadjes
• Boters en Zephyr samen smelten tot 45°C.
• Sesampasta, zout, limoenzesten, gekarameliseerde sesamzaadjes mengen.
• Beide mengelingen met elkaar mengen en naar 23°C brengen.