East
Yuzu peer - pâte de fruit
580 g Yuzu sap
980 g Peren puree
125 g Kristalsuiker
205 g Glucose
40 g Gele pectine
• Meng de suiker met de pectine.
• Sappen, kristalsuiker en glucose opwarmen naar 40°C
• Deel van de kristalsuiker en pectine dat op voorhand droog gemengd werd, toevoegen en het geheel doorkoken naar 72° BRIX.
Sésame crunch
1140 g Witte chocolade Zephyr
418 g Geklaarde boter
47,5 g Cacaoboter
1520 g Sesame pasta
38 g Fleur de sel
18 g Limoenzesten
570 g Gekarameliseerde sesamzaadjes
• Boters en Zephyr samen smelten tot 45°C.
• Sesampasta, zout, limoenzesten, gekarameliseerde sesamzaadjes mengen.
• Beide mengelingen met elkaar mengen en naar 23°C brengen.
