Bleeding skull
Ganache blanche poivre rose
269 g Excellence crème 35% non-sucré UHT - Elle & Vire
54 g Trimoline - Lebbe
67 g Beurre glacier extra - Corman
605 g Callets™ de chocolat blanc - CW2 - Callebaut
5 g Poivre rose
- Chauffez la crème avec les sucres et le poivre rose moulu à 95°C.
- Couvez et laissez infuser pendant 10 min.
- Chauffez jusqu’à 75°C et versez cette crème chaude sur les callets de chocolat.
- Mélangez bien le tout avec le cutter pour obtenir un ensemble homogène sans incorporer d’air.
- A 35°C, incorporez le beurre à température ambiante et versez dans le flexipan (art. 141099).
- Laissez durcir au réfrigérateur (14°C) pendant 1 nuit.
- Démouler et tremper dans le chocolat blanc.
- Positionnez les skull (art. 600441) immédiatement après le trempage.
Astuce : vous pouvez remplacer le poivre rose par d’autres épices - thés - cafés - vanilles etc…
Spray rouge
400 g Callets™ de chocolat blanc - CW2 - Callebaut
100 g Beurre de cacao - Callebaut
25 g Colorant rouge en poudre
- Mélangez le chocolat chaud et le beurre de cacao chaud, tous deux à 45°C.
- Incorporez le colorant rouge et mixer.
- Cristallisez ce mélange avant de l’utiliser.
- Remplissez les yeux des skulls à l’aide d’un cornet en papier (art. 18247).