X-Mas Snack

Les barres chocolatées sont tendances, tant mieux il faut rattraper le temps perdu. Populaire comme un Snickers ou un Twix 2.0, des classiques de supermarché, c’est un domaine en pleine expansion pour l’artisan chocolatier. Caramel salé légèrement fouetté, crème et beurre, praliné noix de macadamia… Avec un peu de créativité, elles se transforment en une séduisante décoration de Noël comestible.

CRUMBLE AU CACAO

138 g Debic Beurre Cake
70 g Poudre d’amandes
70 g Cassonade blonde (1)
89 g Farine
30 g Grué de cacao
10 g Cassonade blonde (2)
94 g Chocolat noir 811 (1)
125 g Chocolat noir 811 (2)

Réduire les éclats de cacao en poudre. Dans le batteur-mélangeur, à l’aide du batteur, mélanger le beurre avec la cassonade (1), la poudre d’amandes et la farine. Répartir les miettes sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 12 minutes à 160°C. Mélanger ensuite la poudre de grué de cacao, la cassonade (2) et le chocolat noir (1). Répartir à nouveau sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 12 minutes à 150°C. Laisser refroidir. Mélanger avec le chocolat noir semi-cristallisé (2). Puis abaisser à 2 mm d’épaisseur. Réserver.

PRALINÉ DE MACADAMIA

292 g Noix de macadamia
124 g Sucre
290 g Chocolat au lait 823

Faire griller les noix de macadamia au four à 160°C jusqu’à obtention de la couleur désirée. Parallèlement, cuire le sucre pour obtenir un caramel foncé. Mélanger immédiatement avec les noix de macadamia encore chaudes. Verser sur un Silpat® et laisser refroidir complètement. Au robot-coupe, hacher pour obtenir une praliné onctueux.

CARAMEL SALÉ

638 g Sucre
395 g Crème 35%
2 Gousses de vanille
9 g Fleur de sel
384 g Beurre Debic Crème

Faire caraméliser le sucre petit à petit dans une poêle. Parallèlement, faire bouillir la crème avec la vanille et le sel. Déglacer le sucre caramélisé. Verser dans un récipient et laisser refroidir. Crémer le beurre jusqu’à ce qu’il soit léger et incorporer progressivement le caramel.

Tremper les disques de 10 cm de diamètre dans le chocolat noir. Placer le souffleur un peu plus haut pour accentuer la structure. Une fois le chocolat cristallisé, répartir à l’aide d’un pinceau doux, le colorant bronze en poudre sur les disques chocolatés.

Pour la touche finale, étaler la pâte d’amandes sur une épaisseur de 1,5 cm et découper des formes rondes de 1 cm de diamètre. À l’aide d’un fil de fer, créer une boucle qui peut être enfoncée dans le cylindre de pâte d’amandes, puis le coller sur le disque.