Frais exotiques

Voici un savoureux financier, reconnaissable entre tous, parfumé au Cointreau® et à l’orange sanguine. La touche élégante de la chef se situe dans le choix de la cardamome, du yaourt, du chocolat blanc et des morceaux d’orange confite.

CLAFOUTIS AUX AMANDES

125 g Beurre Debic Cake Gold
175 g Sucre
250 g Oeufs
250 g Poudre d’amandes

Crémer légèrement le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs et la poudre d’amandes, puis battre encore un peu. Répartir dans des moules. Aux 2/3 de la cuisson, dresser une ligne de compote d’orange dans la pâte. Faire cuire au four à 175°C pendant 18 à 20 minutes.

COMPOTE D'ORANGE

500 g Segments d’orange
160 g Sucre
10 g Pectine jaune
1 Cannelle
1 Gousse de vanille
1/2 Anis étoilé

Mélanger le sucre avec la pectine. Porter à ébullition les segments d’orange, la cannelle, la vanille et l’anis étoilé avec le mélange sucre-pectine. Faire bouillir pendant 20 minutes et laisser refroidir.

ENROBAGE DE YAOURT AU CHOCOLAT BLANC

400 g Chocolat blanc W2
60 g Huile de pépins de raisin
30 g Mycryo beurre de cacao
10 g Yaourt en poudre

Mélanger et faire fondre les ingrédients. Amalgamer au mixeur à main. Utiliser à 35°C.

CRÉMEUX AU YAOURT À LA CARDAMOME

200 g Crème 35%
160 g Lait entier
65 g Sucre
80 g Jaunes d’oeufs
7 g Agar
8 g Poudre de cardamome
QS Sel
2 Feuilles de gélatine argent
50 g Yaourt grec

Chauffer la crème avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs, l’agar et la poudre de cardamome à 84°C (anglaise). Faire fondre la gélatine trempée dans l’anglaise chaude. Incorporer le sel et le yaourt avec un mixeur à main.

GELÉE D'ORANGE SANGUINE COINTREAU®

430 g Purée d’oranges sanguines
40 g Cointreau® 60% vol.
20 g Sucre
6 g Agar

Porter la purée, le sucre et l’agar à ébullition et laisser bien bouillir. Verser sur une plaque et laisser refroidir. Ajouter le Cointreau®, puis mixer pour obtenir une gelée lisse.

Lisser le crémeux et le répartir sur le clafoutis. Appliquer la gelée. Décorer d’amandes et d’écorces d’oranges confites. Laisser durcir au congélateur, puis plonger la tête en bas dans l’enrobage.