Elsanta

L’Elsanta est une variété de fraises de Hoogstraten, l’objet d’un insert complété d’une ganache fouettée et d’un biscuit framboise. Le chocolat rose Ruby® est un clin d’œil à la Saint-Valentin.

BISCUIT AUX FRAMBOISES

380 g Blancs d’oeufs
290 g Sucre glace
230 g Jaunes d’oeufs
320 g Purée de framboise
145 g Farine
145 g Fécule de maïs
210 g Beurre Crème
20 g Colorant rouge

Battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter les jaunes d’œufs liquides, la purée de framboise et le colorant. Tamiser la farine avec la fécule de maïs et l’incorporer à la préparation. Puis amalgamer délicatement le beurre fondu dans l’appareil. Faire cuire au four à 180°C pendant 9 minutes.

GANACHE MONTÉE À LA VANILLE

1 Gousse de vanille
135 g Crème 35% (1)
15 g Glucose
15 g Trimoline
185 g Chocolat blanc Velvet
150 g Crème 35% (2)

Porter à ébullition la trimoline, le glucose, la crème (1) et la gousse de vanille fendue. Verser sur le chocolat et mélanger au mixeur. Ajouter la crème liquide froide (2) et mélanger à nouveau. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE RUBIS

300 g Lait entier
560 g Chocolat Ruby
20 g Poudre de betteraves rouges
600 g Debic Duo
7,4 g Gélatine en poudre
28,6 g Eau

Porter le lait à ébullition avec la poudre de betteraves. Verser sur le chocolat Ruby et la masse gélatine préalablement fondue. Mélanger délicatement et laisser refroidir à 38°C. Incorporer la crème semi-fouettée.

INSERT FRAISE

300 g Purée de fraise
12 g Sucre
6 g Pectine NH
10 g Jus de citron
400 g Fraises fraîches

Mélanger le sucre avec la pectine. Porter la purée à ébullition tout en remuant. Saupoudrer le mélange sucre-pectine sur la purée à 60°C. Faire bouillir, ajouter le jus de citron, mixer, puis incorporer les morceaux de fraises fraîches.

GLAÇAGE CROUSTILLANT

780 g Chocolat Ruby
20 g Poudre de betteraves rouges
85 g Huile de pépins de raisin
65 g Couquetine

Faire fondre le chocolat Ruby® à 45°C. Ajouter l’huile et la poudre de betteraves. Mixer délicatement. Incorporer la Couquetine.

Battre légèrement la ganache montée à la vanille et étaler une couche de 5 mm sur le biscuit aux framboises. Congeler puis découper des bandes de 17 x 4 cm. Retourner les bandes pour en faire des anneaux, placés dans les cercles.
Remplir dans l’ordre : ganache montée, couche de biscuit, insert fraise, seconde couche de ganache montée et fermer avec du biscuit. Congeler. Tremper dans le glaçage croustillant . Décorer sobrement avec une fleur.