.
ANDY VERSTRAETEN (°1986) Une formation à l’école de boulangerie ITCA à Namur, effectuée tout en travaillant le week-end Aux Trois Colombes à La Hulpe et en effectuant un stage chez Nihoul à Bruxelles, marque le début du beau parcours de Andy Verstraeten.
Il fut le premier employé belge à travailler pour le chef pâtissier japonais, Yasushi SASAKI. C’est ensuite au Japon, accompagné d’un collègue, qu’il exerce dans une pâtisserie durant quelques mois. La découverte de nouvelles saveurs, de textures surprenantes et la révélation de la culture orientale lui donnent l’envie de créer sa propre entreprise. Après un passage au Bon Bon, un restaurant deux étoiles où il travaille sur les desserts, il intègre la maison le Saint Aulaye pour se former à la panification et la viennoiserie. Avec sa partenaire, ils fondent Grain de Vanille en 2016, une entreprise contemporaine située dans le centre de Rixensart.
« Le style oriental japonais avec ses textures douces et crémeuses, ses saveurs élégantes et surprenantes telles que la palette de pralinés au sésame, le yuzu, le sudachi, puis par la suite, ma période au restaurant Bon Bon à Bruxelles m’ont donné un large aperçu des possibilités de la pâtisserie. La finition impeccable, le souci du détail, les possibilités de certains légumes dans les desserts, la qualité et l’origine des ingrédients sont aujourd’hui, en tout cas dans mon cas, un facteur déterminant. Qui aurait l’idée de combiner café et caramel avec des cèpes... ? Le jour où je ne pourrai plus apprendre, j’arrêterai .» dit Andy Verstraeten. Nous avons une profession qui évolue si rapidement en fonction des souhaits du consommateur, alors que les nouvelles techniques et possibilités constituent également un défi. A Rixensart, le public mixte est demandeur tout à la fois des classiques de la pâtisserie et des combinaisons de styles et de saveurs urbaines branchées.
La durabilité fait désormais partie intégrante de la profession. Outre l’utilisation réfléchie de l’énergie, le souci est croissant de ne pas gaspiller des ingrédients et des matières premières de plus en plus coûteux. Au Grain de Vanille, nous produisons moins, de sorte qu’il ne reste pratiquement rien des produits frais le soir. Malheureusement, cela signifie que certains produits sont parfois épuisés, ce que nous essayons de compenser autant que possible par une réserve de produits surgelés. La réduction du sucre dans les pâtisseries est un point d’attention important. La jeune génération et une communauté de plus en plus importante de diabétiques y sont sensibles. Nous vendons une gamme de pâtisseries sans sucre ajouté et nous limitons le sucre à 25 g par litre dans la crème fouettée, très peu selon les normes belges. A quoi bon saturer une meringue déjà suffisamment sucrée par une chantilly sucrée, sans oublier le chocolat sucré qui l’entoure ? Trop sucré n’est jamais bon et fait perdre toute élégance. C’est peut-être pour cela que notre “Merveilleuse” est devenue un gâteau emblématique, tout comme le “Misérable” retravaillé, rebaptisé chez nous “le Petit Malheureux”. Il s’agit de “décoder” les classiques belges existants pour les reconstruire de manière contemporaine.
Le conseil que je peux donner aux jeunes est d’investir en eux en acquérant de l’expérience dans différentes maisons, tant dans le pays qu’à l’étranger. Participez à un concours ou rejoignez un club comme Passion Pâtisserie. Ma participation au World Chocolate Masters a été une expérience enrichissante incroyable. Vous rencontrez des personnes qui partagent les mêmes idées, vous échangez des opinions et des expériences, vous restez en contact.