Biscuit madelein
- 400 g Sucre
- 420 g Oeufs pasteurisés
- 355 g Poudre d’amandes 100% - Ranson Industries
- 178 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Corman
- 134 g Blanc d’œuf pasteurisé
- 81 g Farine
- 81 g Jaune d’œuf pasteurisé
- 28 g Cerises du Nord
- 1,8 g Poudre de vanille
Répartir le biscuit sur une plaque de 40 x 60 cm (1 500 g par plaque) et répartir les cerises. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
La poudre de vanille est obtenue en faisant sécher les bâtons de vanille restants dans une casserole avec un peu de sucre. Le sucre extrait l’humidité des bâtons de vanille bouillis et dégage son arôme résiduel. Coupez tout cela ensemble une fois que c’est bien sec. Vous obtiendrez ainsi une poudre de vanille et de sucre, que vous pourrez utiliser pour parfumer les pâtes et les pâtes à frire).
Feuillantine pistache
- 262 g Pâte à pistache 100% - Calleabaut
- 139 g Pailleté Feuillantine - Callebaut
- 42 g Chocolat au lait - 823 - Callebaut
Faire fondre le chocolat avec la pâte de pistache, puis mélanger avec la feuillantine. Etaler sur le biscuit froid.
Décoration chocolat
- 600 g Chocolat blanc W2 - 28% - Callebaut
- 100 g Beurre de cacao - Callebaut
- 4 g Colorant alimentaire vert
Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant alimentaire vert. Étaler sur des feuilles de guitare à l’aide d’un pinceau. Laisser cristalliser puis étaler une fine couche de chocolat blanc tempéré sur le dessus. Laisser cristalliser avant de couper en rectangles de 4 x 13 cm.
Crème mascarpone
- 220 g Crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
- Gousse de vanille - Madagascar
- 1 Gousse de vanille - Tahiti
- 57 g Sucre
- 46 g Jaune d’œuf pasteurisé
- 15 g Cointreau 60% Vol. - Remy Cointreau
- 5 g Poudre gelatine (200 BLOOM)
- 12 g Eau
- 250 g Mascarpone
Porter à ébullition la crème, la moitié du sucre et les gousses de vanille. Battre les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Mélanger le tout et porter à 82°C (anglaise), ajouter la
masse gélatine et bien incorporer.
Laisser reposer au réfrigérateur. Ajouter le mascarpone et battre en crème légère.