Amour intense

Le gâteau est baptisé “Wild Love” (amour intense).

Voici un classique de notre gamme qui revient. Un peu grand pour deux personnes, son format devrait ravir les âmes romantiques qui le dégusteront longuement. Framboise, infusion de fruits appelée Wild Love, crème brûlée et chocolat constituent les ingrédients qui feront le succès de votre Saint-Valentin.

CROUSTILLANT AU CHOCOLAT

138 g Debic Beurre Cake
70 g Poudre d’amandes
70 g Cassonade blonde (1)
89 g Farine
30 g Grué de cacao
10 g Cassonade blonde (2)
94 g Chocolat noir 811 (1)
125 g Chocolat noir 811 (2)

Réduire le grué de cacao en poudre. Dans le batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec la cassonade (1), la poudre d’amandes et la farine. Répartir les miettes sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 12 minutes à 160°C. Mélanger ensuite avec la poudre de grué de cacao, la cassonade (2) et le chocolat noir (1). Répartir à nouveau sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 12 minutes à 150°C. Laisser refroidir. Incorporer enfin le chocolat noir semi-cristallisé (2). Abaisser à 2 mm d’épaisseur. Laisser durcir et découper des cercles de 10 cm de diamètre. Conserver les bases dans l’anneau au congélateur.

CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE

500 g Crème 35%
100 g Lait entier
400 g Jaunes d’oeufs
155 g Sucre glace
1 Gousse de vanille
10 g Gélatine en poudre
50 g Eau

Faire chauffer la crème avec le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter les jaunes d’œufs et porter à 82°C (anglaise). Retirer la gousse de vanille, ajouter la masse gélatine préalablement fondue et mélanger pour obtenir une crème homogène. Répartir 110 g par cercle sur les bases croustillantes, puis congeler à nouveau.

COMPOTE D'AMOUR SAUVAGE AUX FRAMBOISES

Le thé Wild Love est un thé à base de fruits sauvages de la forêt.

462 g Purée de framboise
30 g Thé Wild Love

Faire chauffer la purée et ajouter le thé. Conserver, couvert, au réfrigérateur pendant 24 heures.

GELÉE DE FRAMBOISE ET DE CITRON VERT

375 g Infusion de purée de framboise Amour sauvage
46 g Purée de citron vert
120 g Sucre inverti
47 g Sucre
8 g Pectine LM
2,5 g Gélatine en poudre
12,5 g Eau

Chauffer l’infusion tamisée (375 g) avec la purée de citron vert et le sucre inverti à 45°C. Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter immédiatement. Laisser bouillir pendant 3 minutes. Incorporer délicatement la masse gélatine préalablement fondue. Répartir 105 g par cercle sur la crème brûlée dans les anneaux congelés. Réserver au congélateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

253 g Debic Tenue & Foisonnement (1)
305 g Lait entier
112 g Jaunes d’oeufs
90 g Sucre cristallisé
420 g Chocolat noir 811
130 g Chocolat au lait 823
1000 g Debic Tenue & Foisonnement (2)

Chauffer la crème (1) avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs à 82°C. Verser sur le chocolat et émulsionner en une ganache lisse. Laisser refroidir à 41°C puis incorporer la crème fouettée (2).Répartir en anneaux de 12 cm de diamètre et placer les intérieurs congelés. Conserver au congélateur.

GLAÇAGE BORDEAUX

250 g Lait entier
100 g Glucose
300 g Chocolat au lait imitation
300 g Chocolat au lait 823
8 g Feuilles de gélatine argent
50 g Nappage neutre
7 g Couleur rouge naturel en poudre

Porter le lait à ébullition avec le glucose. Verser sur les chocolats et mélanger avec un mixeur à main. Ajouter le colorant, la gélatine trempée et le nappage neutre, mixer à nouveau. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Utiliser à 35°C.

GUIMAUVE

180 g Sucre
57 g Sucre inverti (1)
60 g Eau
10 g Feuilles de gélatine or
83 g Sucre inverti (2)

Mettre le sucre inverti (2) dans le bol du batteur-mixeur. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau. Faire bouillir le sucre avec l’eau et le sucre inverti (1) à 110°C. Ajouter la gélatine. Verser sur le sucre inverti dans le bol et battre vigoureusement à vitesse élevée jusqu’à ce que le bol soit tiède. Puis dresser des bandes sur du papier sulfurisé. Laisser sécher.

Placer le côté croustillant dans les cercles. Verser la mousse au chocolat sur 2/3 de la hauteur de l’anneau et enfoncer l’insert composé de la crème brûlée à la vanille et de la gelée framboise-citron vert. Recouvrir l’anneau de mousse au chocolat et congeler. Retirer les cercles en les chauffant légèrement et recouvrir de glaçage. Placer une bande de guimauve autour.