A l’origine, il s’agit d’une riche brioche alsacienne, fourrée de pâte d’amande et de fruits confits. La maison Ducobu a revisité la recette en ajoutant des noix de pécan, du gianduja, des noisettes et des zestes d’orange. Une généreuse touche de Cointreau® après la cuisson rend le stollen plus contemporain. Une viennoiserie de fête pour le petit déjeuner durant Noël !
L'IMBIBAGE
50 g Cointreau® 60% vol.
165 g Sucre cristallisé
135 g Eau
LE LEVAIN
240 g Farine T45
60 g Levure fraîche
120 g Eau
35 g Oeufs entiers
Pétrir tous les ingrédients. Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
LA PÂTE À STOLLEN
460 g Farine T45
70 g Sucre cristallisé
3 g Sel
290 g Eau
1 g Extrait de vanille
450 g Levain
196 g Beurre Debic Brioche
150 g Noix de pécan
250 g Noisettes
250 g Gianduja lacté
1 Zeste d’orange
500 g Pâte d'amandes
Pétrir la farine, le sucre, le sel, l’eau, la vanille et le levain jusqu’à former une pâte (15 minutes). Ajouter le beurre froid, bien mélanger. Terminer par les fruits secs. Façonner des pains de 400 g et mettre un boudin de 100 g de massepain au centre. Laisser pousser. Cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes. A la sortie du four, imbiber avec le sirop au Cointreau®. Laisser refroidir avant de tremper dans un beurre à 50°C et rouler dans du sucre semoule.
Ingrédients
L'IMBIBAGE
LE LEVAIN
LA PÂTE À STOLLEN