Or

Après un repas de Noël riche et élaboré, proposer un dessert léger et rafraîchissant est tout à fait indiqué. Cette bûche de Noël de couleur dorée se fond dans l’ambiance. Composée de fruits de la passion, de noix de pécan et de caramel, elle offre une combinaison réussie de saveurs et de nouvelles textures.

BROWNIE CHOCOLAT AUX NOIX DE PÉCAN

120 g Beurre crème
120 g Sucre
100 g Oeufs
50 g Chocolat noir 60-40
50 g Pâte de noix de pécan caramélisées
60 g Farine

Battre le beurre en crème et incorporer délicatement le sucre. Faire fondre le chocolat noir avec la pâte de noix de pécan avant de l’ajouter à la préparation. Incorporer les œufs graduellement jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés à la pâte, puis la farine tamisée. Étaler sur une plaque de cuisson sur une épaisseur maximale de 1 cm. Faire cuire au four pendant 12 minutes à 170°C. Laisser refroidir le brownie.

BASE CROUSTILLANTE

110 g Feuilletine
110 g Pâte de noix de pécan caramélisées
70 g Chocolat Caramel Callebaut

Faire fondre le chocolat au caramel à 45°C. Ajouter la feuilletine et la pâte de noix de pécan, bien mélanger. Répartir sur le biscuit brownie, puis congeler. Couper en bandes de 7 cm de large.

COULIS AUX FRUITS DE PASSION

253 g Purée de fruits de la passion
40 g Glucose
76 g Sucre
8,4 g Pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Porter la purée et le glucose à 80°C. Ajouter le premier mélange et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu et répartir dans le moule. Laisser refroidir quelques minutes, puis congeler.

CRÉMEUX AUX FRUITS DE LA PASSION

112 g Purée de fruits de la passion
78 g Sucre cristallisé
89 g Oeufs
130 g Beurre Debic crème
1,9 g Gélatine en poudre
11,4 g Eau

Placer la poudre de gélatine dans l’eau froide. Porter la purée, le sucre et les œufs à 85°C. Ajouter la masse gélatine et laisser refroidir à 40°C. Incorporer le beurre et émulsionner au mixeur à main. Répartir sur le coulis de fruits de la passion et congeler.

MOUSSE AU CARAMEL

135 g Sirop de sucre
86 g Jaunes d’oeufs
81 g Debic Tenue & Foisonnement (1)
280 g Chocolat caramel
4,6 g Gélatine en poudre
27,6 g Eau
400 g Debic Tenue & Foisonnement (2)

Placer la poudre de gélatine dans l’eau froide. Préparer une pâte à bombe : porter le sirop de sucre et les jaunes d’œufs à 85°C. Verser dans le bol du batteur et laisser refroidir à vitesse moyenne. Parallèlement, porter la crème (1) à ébullition, la verser sur le chocolat caramel fondu, puis laisser refroidir à 37°C. Ajouter la masse gélatine. Mélanger à la ganache au chocolat fondue, puis la crème légèrement fouettée (2). Utiliser immédiatement.

GLAÇAGE DORÉ

105 g Eau (1)
180 g Sucre
180 g Glucose
10 g Gélatine en poudre
50 g Eau (2)
180 g Chocolat gold
120 g Lait concentré sucré
1,5 g Poudre d’or

Placer la poudre de gélatine dans l’eau froide (2). Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau (1). Retirer du feu et ajouter la masse gélatine. Verser ensuite le chocolat Gold, le lait concentré sucré et la poudre d’or. Mélanger au mixeur plongeant. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Utiliser à une température de 32 à 34°C.

GANACHE MONTÉE

500 g Debic Tenue & Foisonnement
150 g Chocolat blanc W2
1 Gousse de vanille

Porter la crème et la vanille à ébullition. Après avoir retiré la gousse de vanille, verser sur le chocolat blanc. Mixer. Couvrir d’un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouetter avant utilisation.