Bûche Soleil

Cette bûche trouve son inspiration dans l’influence japonaise et ses ingrédients tels que le sésame, le praliné sésame, le yuzu, le citron confit, le fromage frais et le yaourt. Les pâtisseries au fromage frais sont très populaires au Japon et, dans cette combinaison de goût et de texture, ont également un succès commercial dans la grande région de Rixensart.

DACQUOISE SÉSAME

200 g Poudre d’amandes 100%
70 g Poudre de sésame blanc
88 g Farine
56 g Pâte de sésame noir
110 g Sucre (1)
352 g Blancs d’oeufs
248 g Sucre (2)
30 g Grains de sésame noir

Tamiser les poudres, la farine et le sucre (1). Dans une cuve, placer les blancs, puis incorporer le sucre (2) en 3 fois. Lorsque les blancs sont bien serrés, en mélanger une partie à la pâte de sésame noir (1). Lorsque la préparation est bien homogène, incorporer l’ensemble à la masse principale. Verser les matières sèches progressivement. Une fois le mélange effectué, étaler sur une plaque de 40 x 60 cm et saupoudrer de sésame noir (2) et de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

CONFIT CITRON-YUZU

67,6 g Zeste de citron
225 g Purée de citron
225 g Jus de yuzu
140 g Sucre
125 g Miel
2,8 g Pectine NH
10 g Gin The Botanist® 60% vol.

Faire blanchir les zestes de citron 3 fois. Diluer une partie du sucre avec la pectine. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de citron, le jus de yuzu, le reste du sucre et le miel. Ajouter le sucre-pectine, laisser tiédir avant d’incorporer le Gin The Botanist®. Confire les zestes pendant 15 minutes. Laisser refroidir une nuit. Etaler le confit sur le biscuit dacquoise.

CRÈMEUX YUZU

60,7 g Crème Debic Tenue & Foisonnement
30 g Jus de yuzu
19,5 g Jaunes d’oeufs
18,5 g Sucre
1,2 g Feuilles gélatine argent
13 g Gin The Botanist® 60% vol.

Placer la gélatine dans l’eau au réfrigérateur. Dans une casserole, chauffer la crème, le jus de yuzu et le Gin The Botanist®. Blanchir les jaunes et le sucre, puis réaliser une anglaise (82°C). Ajouter la gélatine dans l’anglaise. Peser 150 g de masse et verser dans le moule oblong de 22 cm. Congeler.

PRALINÉ SÉSAME

333 g Sucre
80 g Eau
250 g Sésame blanc
250 g Amandes

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter le sésame blanc et les amandes préalablement torréfiées. Faire caraméliser, puis laisser refroidir sur une feuille en silicone. Mixer. Prévoir pour l’insert 70g de praliné sésame + 5 g d’huile de pépins de raisin. Peser 50 g de cette masse et l’étaler sur l’insert yuzu. Congeler.

CROUSTILLANT SÉSAME

84,5 g Praliné sésame
62,5 g Pâte de sésame blanc
217 g Chocolat au lait 823
175 g Feuilletine
8 g Sésame blanc

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné sésame et la pâte de sésame. Mélanger l’ensemble avec la feuilletine et le sésame blanc. Etaler sur une plaque de 40 x 60 cm et détailler à la dimension de l’insert.

MOUSSE FROMAGE

85 g Lait entier
27,5 g Jaunes d’oeufs
27,5 g Sucre
6 g Feuilles gélatine argent
30 g Eau
180 g Fromage Philadelphia
40 g Sucre glace
180 g Yaourt grec
275 g Crème Debic Tenue & Foisonnement

Egoutter le yaourt grec la veille pour obtenir un poids final de 90 g. Placer la gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur. Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis réaliser une anglaise (82°C) et ajouter la gélatine. Mélanger le fromage et le sucre glace. Incorporer le yaourt grec. Lorsque la crème anglaise est à 30°C, verser l’anglaise sur le mélange de fromage blanc puis incorporer la crème montée.

MIRROIR JAUNE

150 g Eau
300 g Glucose
300 g Sucre
200 g Lait concentré sucré
20 g Poudre de gélatine
120 g Eau
300 g Chocolat blanc Velvet
5 g Colorant jaune en poudre

Dans une casserole, porter l’eau, le glucose et le sucre à 103°C. Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine préalablement fondue, puis sur le chocolat blanc et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Chauffer le glaçage à 40°C et l’utiliser à 30 – 35°C.