Frambozensorbet
- 205 g Water
- 140 g Suiker
- 120 g Geatomiseerde glucose
- 30 g Invertsuiker
- 5 g Cremodan SL 64
- 1 kg Frambozenpuree - Andros Chef
Bereid een siroop met alle ingrediënten met uitzondering van de frambozenpuree.
Laat deze siroop 24 u rijpen in de koeling. Voeg de puree toe en mix met de staafmixer. Controleer met de refractometer op 32 à 35° brix, afhankelijk van de toepassing.
Mangosorbet
- 712 g Water
- 368 g Suiker
- 1 Vanillestok
- 135 g Geatomiseerde glucose
- 22 g Invertsuiker
- 7 g Cremodan SL 64
- 1 kg Mangopuree - Andros Chef
Bereid een siroop met alle ingrediënten met uitzondering van de mangopuree. Laat deze siroop 24 u rijpen in de koeling. Voeg de puree toe en mix met de
staafmixer. Controleer met de refractometer op 32 à 35° brix, afhankelijk van de toepassing
Crumble
- 250 g Blonde cassonade
- 250 g Roomboter 82% V.G. - Corman
- 250 g Puur amandelpoeder - Ranson Industries
- 225 g Bloem
- 3 g Fleur de Sel
Meng de cassonade, het zout , de boter en het amandelpoeder tot een homogeen deeg. Kneed de bloem door het deeg en duw door een grove zeef.
Bewaar in de koeling en bak vervolgens op 160° C gedurende 10 à 12 minuten.
Opbouw en afwerking
- High Fruit compote - framboos - Andros Chef
- High Fruit compote - passievrucht - Andros Chef
Verdeel de crumble onder in de glaasjes. Vul achtereenvolgens met de frambozensorbet, de frambozencompote, de mangosorbet en de compote van passievruchten met pitjes. Laat de glaasjes tussendoor verharden in de diepvries.
Degusteer tussen -8 à -12°C