PIETER DE VOLDER (°1987) volgde na zijn sportschoolambities een horecaopleiding. Stages en werkplaatsen bij Bakkerij Willems, restaurants Boardroom, Luzine en Pure C duwden hem snel in de zoete richting van gebakjes en desserten. Zijn Spaanse werkervaring bij pasteleria Bubo in Barcelona gaf de doorslag om die typische stijl mee te nemen naar België waar hij, in het atelier van Pierre Marcolini, zijn compagnon de route ontmoette.
DAVID VAN ACKER (°1994) had niet voldoende aan zijn banketbakkersopleiding aan het Coloma-instituut in Mechelen en volgde prompt nog extra specialisatiejaren suiker- en chocoladebewerking. Een goede keuze, zo bleek snel, want er volgden elf jaren Chocolaterie Pierre Marcolini. Die opgedane vakkennis en productontwikkeling uiten zich vandaag in een sobere stijl met aandacht voor textuur en oog voor detail.
David en Pieter bouwen verder aan hun filosofie die puurheid moet uitstralen, zonder nonsens en ontdaan van tierlantijntjes. ‘Natuurlijk mag je de afwerking niet uit de weg gaan, het oog wil ook wat. ZUUT-producten zijn verrassend maar met correcte smaakcombinaties, de juiste textuurverhoudingen met aandacht voor zacht, zoet, crunchy en een tikkeltje zout.’
Vandaag komt er, naast hun uitgebreide patisserie-, chocolade- en confiserieassortiment, een elegant ijsassortiment bij dat zich vooral onderscheidt door een beperkt aanbod pure smaken en dessertbekers. De populaire ZUUT-ijskar in Leuven kun je trouwens ook inhuren om events of feestjes op te fleuren.
Na zes jaar werd het atelier aan de Vismarkt te krap en werd er uitgeweken naar een nieuwe werkplaats in Heverlee. Dat laat toe om de winkel op de Vismarkt herin te richten, inclusief tearoom. Het Leuvense publiek was hier duidelijk de vragende partij. Om de heropening te onderlijnen, komt er een beperkt maar doordacht aanbod viennoiserie.
De ZUUT-stijl kenmerkt zich door een wat ruwere maar correcte afwerking met minder glanzende spiegels en dito decoratie. In de chocolaterie worden flashy kleuren vermeden en over afwerkingen wordt nagedacht. In welke verpakking past een nieuwe creatie, hoeveel extra handwerk komt er aan te pas, kan het eenvoudiger, productiever …?
De grote chocoladefabrikanten blijven momenteel nog couvertures leveren, de kunst ligt erin daaraan je eigen draai te geven door toevoeging van smaken en texturen. Dat doen ze in hun confectietabletten (eigengemaakte chocoladetabletten). Voorbeelden zijn de koffie-, speculaas-, nougat- en de matchatablet. Deze laatste chocoladetablet wordt exclusief geproduceerd voor de Japanse markt, die momenteel onverzadigbaar blijkt te zijn. De grote droom is om het in 2018 opgestarte Bean to Bar-project rustig te laten groeien tot de dag dat ZUUT volledig op eigen benen ZUUTe couvertures kan produceren.