Taco

Taco: kleine hapjes om te delen, zelfs om eigenhandig te vullen en te decoreren. Pistache, framboos, vanillemayonaise, ricottacrème en yuzusiroop.

TACOBESLAG

200 g Bloem
200 g Bloemsuiker
200 g Eiwit
200 g Debic Crème boter
1 Vanillestok

Smelt de boter. Meng de droge grondstoffen in de klopper-mengelaar. Giet het eiwit met de vanille, straalsgewijs op de ingrediënten. Voeg de gesmolten boter toe. Strijk uit op 1mm en bak goudbruin op 160°C. Vouw onmiddellijk op en laat afkoelen in de geschikte vorm.

CITROENCAKE

380 g Eigeel
550 g Kristalsuiker
1 Vanillestok
2 Citroenen, zestes
20 g Citroensap
260 g Room 35%
415 g Bloem
10 g Bakpoeder
160 g Debic Brioche boter

Klop de eidooier op met de suiker. Voeg de smaakstoffen toe alsook de vloeibare room. Meng en zeef het bakpoeder met de bloem en spatel zorgvuldig door de massa. Voeg de gesmolten boter toe als laatste. Portioneer in cakevormen (350 g per vorm) en bak gedurende 25 à 30 minuten op 165°C. Laat afkoelen en snij de cake in plakjes van 7 mm dikte.

YUZUSIROOP

200 g Water
150 g Kristalsuiker
100 g Yuzusap
10 g Citroenzuur

Breng alle grondstoffen samen aan de kook en laat afkoelen..

PISTACHE RICOTTA MOUSSE

250 g Volle melk
60 g Kristalsuiker
50 g Pistachepasta
75 g Eigeel
3 Gelatineblaadjes, zilver
10 g Pistache olie
10 g Limoensap
1 Vanillestok
100 g Ricotta
150 g Debic Stand & Overrun

Verwarm de melk met de suiker, de eidooier en de vanillestok tot 84°C. ( anglaise). Smelt de geweekte gelatine in de anglaise. Voeg de pistache olie, de pistachepasta en het limoensap toe en mix met een staafmixer. Laat afkoelen tot 30°C , mix kort en spatel er de lobbige room door.

FRAMBOOSCREMEUX

500 g Frambozenpuree
20 g Limoensap
150 g Eigeel
185 g Eieren
160 g Kristalsuiker
4 Gelatineblaadjes, zilver
185 g Mascarpone

Verwarm de frambozenpuree met het limoensap, de eidooier, de eieren en de suiker tot 84°C. (anglaise). Voeg de geweekte gelatine toe en vervolg met de mascarpone op 30°C. Mix met een staafmixer. Bewaar.

SPONGECAKE

67 g Eiwit
35 g Griekse yoghurt
1,5 g Amandelpoeder
7,5 g Bloem
100 g Kristalsuiker
101 g Zout

Meng alle ingrediënten en mix uitgebreid met een staafmixer. Bewaar één nacht in de koelkast. Zeef de bereiding en breng over in een sifon. Draai er 3 gascapsules op. Spuit de spongecake vor 2/3de in bekertjes en gaar gedurende 45 seconden in de microgolfoven. (de tijd is afhankelijk van de gekozen bekers en kracht van de microgolfoven.)

VANILLE MAYO

450 g Room 35%
20 g Glucose
4 Vanillestokken
5 g Fleur de sel
450 g Witte chocolade Velvet
50 g Debic Brioche boter

Breng de room met de glucose en de vanillestokken aan de kook. Giet op de witte chocolade. Voeg boter en zout toe en mix met een staafmixer tot een gladde mayonaise. Laat afkoelen en vul af in potjes.

EXTRA

QS Gekarameliseerde pistaches
QS Verse frambozen

Breng een laagje pistache-ricottamousse onder in de taco. Dompel een plakje cake in de yuzusiroop en plaats in de mousse. Spuit af met de frambozencrèmeux. Werk af met stukjes spongecake, halve frambozen en pistachenoten.
Serveer met potjes vanille ganache om te dippen

GRANITÉ LIMOEN

500 g Limoenpuree
185 g Kristalsuiker
750 g Water
2 Gelatineblaadjes, zilver

Breng de puree, de suiker en het water samen aan de kook. Laat de geweekte gelatine oplossen in warme massa. Stort uit in een bakje en vries in. Schraap, net voor het serveren, met een vork om een granité te vormen