Exotic fresh

Een smaakvolle, herkenbare financier geparfumeerd met Cointreau® en bloedsinaasappel. De elegante hand van de chef gebruikt daarbij kardemom, yoghurt, witte chocolade en gekonfijte sinaasstukjes.

AMANDELCLAFOUTIS

125 g Debic Cake boter gold
175 g Kristalsuiker
250 g Eieren
250 g Amandelpoeder

Klop de boter luchtig samen met de suiker. Voeg de eieren en het amandelpoeder toe en klop nog even verder door. Portioneer in vormen, voor 2/3de . Spuit een lijntje sinaasappelcompote in het beslag. Bak vervolgens op 175°C gedurende 18 à 20 minuten

SINAASCOMPOTE

500 g Sinaasappelpartjes
160 g Kristalsuiker
10 g Gele pectine
1 Kaneelstok
1 Vanillestok
1/2 Steranijs

Meng de suiker met de pectine. Breng de sinaasappelpartjes, de kaneel, de vanille en de steranijs aan de kook met het suiker-pectine mengsel. Kook gedurende 20 minuten en laat afkoelen.

WITTE CHOCOLADE-YOGHURT COATING

400 g Witte chocolade W2
60 g Druivenpitolie
30 g Mycryo cacaoboter
10 g Yoghurtpoeder

Meng en smelt de ingrediënten. Mix met een staafmixer. Verwerk op 35°C

KARDEMOM YOGHURT CRÈMEUX

200 g Room 35%
160 g Volle melk
65 g Kristalsuiker
80 g Eigeel
7 g Agar
8 g Kardemompoeder
QS Zout
2 Gelatineblaadjes, zilver
50 g Griekse yoghurt

Verwarm de room met de melk, de suiker, de eidooier, de agar en het kardemompoeder tot 84°C. (anglaise). Laat de geweekte gelatine smelten in de warme anglaise. Voeg het zout en de yoghurt toe en mix met een staafmixer.

GELEI BLOEDSINAAS COINTREAU®

430 g Bloedsinaasappelpuree
40 g Cointreau® 60% vol.
20 g Kristalsuiker
6 g Agar

Breng het sinaassap ,de suiker en de agar samen aan de kook en laat goed doorkoken. Stort uit op een plaatje en laat afkoelen. Voeg de Cointreau® toe en mix tot een gladde gelei

Roer de crèmeux glad en spuit op de clafoutis . Breng de Cointreaugelei aan. Werk af met amandelen en gekonfijte sinaasschillen. Laat verharden in de diepvries en dompel ze nadien ondersteboven in de coating.