Mille Feuilles d'Amour

Een moderne millefeuille gevuld met een mascarponecrème en gin, gecombineerd met pompelmoes en mara des bois-aardbeien. Het aperitief in hartvorm van een taart, of is het vice versa?

BLADERDEEG

1500 g Bloem
300 g Debic Brioche boter
600 g Water
36 g Zout
1000 g Debic Millefeuille boter

Kneed een voordeeg met de bloem, het water, de Brioche boter en het zout. Geef 6 toeren van 3. (met voldoende rust na iedere tweede toer). Rol uit op 2,3 mm. Geef rust en prik het deeg. Snij of steek de gewenste hartvormen uit. Bak af tussen twee Silmatjes op 190°C gedurende 26 à 30 minuten. Bestrooi na deze baktijd, de hartvormen met dextrose en geef 5 minuten extra baktijd op 190°C.

GIN VANILLE CRÈME

525 g Debic Stand & Overrun
82 g Kristalsuiker
2 Vanillestokken
187 g Mascarpone
5 g Gelatineblaadjes, zilver
30 g Witte chocolade W2
20 g Gin The Botanist 60% vol.

Breng de room, de kristalsuiker en de gespleten vanillestok aan de kook . Verwijder de vanillestok en giet op de witte chocolade. Voeg de mascarpone en de geweekte uitgeknepen gelatine toe en mix zorgvuldig. Voeg de Gin toe en mix kort. Bewaar één nacht in de koeling.

POMPELMOES CRÈME

50 g Aardbeipuree, Mara des bois
220 g Pompelmoespuree
40 g Yuzusap
200 g Bloemsuiker
160 g Dextrose
240 g Debic Crème boter
300 g Eieren
5 g Gelatineblaadjes, zilver

Breng de purees aan de kook met de bloemsuiker en de dextrose. Voeg de boter toe en breng opnieuw aan de kook. Giet de eieren bij deze bereiding, roer continue en kook gedurende 1 minuut. Voeg de geweekte gelatine toe, meng en geef rust in de koelkast.

GEKONFIJTE POMPELMOES PARTJES

6 st. Pompelmoes
500 g Kristalsuiker (1)
250 g Water
1 Vanillestok
125 g Kristalsuiker (2)

Versnij de pompelmoezen à vif. Kook een siroop met de kristalsuiker (1) het water en de gespleten vanillestok. Giet deze op de pompelmoespartjes. Laat één dag, afgedekt infuseren in de koelkast. Giet door een puntzeef en breng de siroop opnieuw aan de kook met de resterende suiker ( 2). Giet op de pompelmoespartjes en geef opnieuw één dag rust. Giet door een puntzeef en bewaar de pompelmoespartjes.