Elsanta

Elsanta, een aardbeivariëteit uit Hoogstraten, verwerkt in een aardbeieninterieur, opgeklopte ganache en frambozenbiscuit. De roze Ruby®-chocolade geeft de zoete en roze valentijnstouch.

FRAMBOZEN BISCUIT

380 g Eiwit
290 g Kristalsuiker
230 g Eigeel
320 g Frambozenpuree
145 g Bloem
145 g Maïszetmeel
210 g Debic Crème boter
20 g Rode kleurstof

Klop het eiwit met de suiker tot schuim. Voeg het vloeibare eidooier en de frambozenpuree toe samen met de kleurstof. Zeef de bloem met het maïszetmeel en spatel door de bereiding. Giet tenslotte de gesmolten boter voorzichtig door het beslag. Bak af op 180°C gedurende 9 minuten.

VANILLE GANACHE MONTÉE

1 Vanillestok - Madagascar
135 g Room 35% (1)
15 g Glucose
15 g Trimoline
185 g Witte chocolade Velvet
150 g Room 35% (2)

Breng de trimoline met de room (1) en de gespleten vanillestok aan de kook. Giet over de chocolade en mix met een staafmixer. Voeg de resterende vloeibare room (2) toe en mix opnieuw. Laat een nacht rusten in de koeling.

RUBY GANACHE MONTÉE

300 g Volle melk
560 g Ruby chocolade
20 g Rode biet poeder
600 g Debic Duo
7,4 g Gelatinepoeder
28,6 g Water

Breng de melk aan de kook met het rode bietpoeder. Giet over de Ruby chocolade en de gelatinemassa. Mix uitvoerig en laat afkoelen tot 38°C. Giet de Duo er bij, mix en laat een nacht rusten in de koelkast.

AARDBEI INTERIEUR

300 g Aardbeienpuree
12 g Kristalsuiker
6 g Pectine NH
10 g Citroenpuree
400 g Verse aardbeien

Meng de suiker met de pectine. Breng de puree al roerend aan de kook. Strooi het suiker-pectine mengsel over de puree vanaf 60°C. Kook goed door, voeg het citroensap toe, mix met een staafmixer en meng er de verse aardbeistukjes door.

KROKANTE GLAÇAGE

780 g Ruby chocolade
20 g Rode biet poeder
85 g Druivenpitolie
65 g Couquetine

Smelt de Ruby chocolade op 45°C. Voeg de olie en het rode biet poeder door. Mix zorgvuldig. Meng met de Couquetine.

Klop de vanille mousse licht op en verdeel een laagje van 5 mm op de frambozenbiscuit. Vries en en snijd vervolgens repen van 17 x 4 cm. Bouw de mousse omgekeerd op in ringen. Breng de repen aan in de cirkels. Vul vervolgens met de opgeklopte Ruby ganache, een laagje biscuit, het aardbeien interieur, een tweede laagje Ruby ganache en sluit af met biscuit. Werk sober af met een bloemetje.