Fraîcheur

Een compote van frambozen en yuzu met een gelei van limoen en verse munt maken deze valentijnstaart net iets specialer.

VANILLE CHANTILLY

835 g Debic Stand & Overrun
166 g Witte chocolade Velvet
7,1 g Gelatinepoeder
42,9 g Water
10 g Vanillepasta

Breng de room met de vanille naar het kookpunt (niet koken), voeg de gelatinemassa toe en giet over de witte chocolade. Mix zorgvuldig en bewaar 1 nacht in de koelkast.

AMANDELBISCUIT

120 g Debic Crème boter
153 g Bruine suiker
120 g Amandelpoeder 100%
2 g Zout
148 g Eieren
38 g Bloem

Draai de getempereerde boter en de bruine suiker door elkaar. Voeg het amandelpoeder en zout toe en vervolgens de eieren, beetje bij beetje. Voeg de bloem toe en verwerk onmiddellijk. Verdeel het beslag in cirkels met een diameter van 14 cm (150 g per cirkel). Bak af op 170°C gedurende 18 minuten met gesloten dampsleutel.

FRAMBOOS EN YUZU COMPOTE

335 g Frambozenpuree
48 g Acaciahoning
144 g Verse frambozen
48 g Kristalsuiker
7,4 g Pectine NH
19,4 g Yuzusap

Verwarm de frambozenpuree met de honing en de frambozen. Meng de NH pectine met de suiker en voeg toe aan de warme bereiding. Kook goed door en voeg het yuzusap toe. Bewaar.

LIMOEN-MUNT GEL

173 g Limoenpuree
17 g Kristalsuiker
5 g Pectine NH
1,4 g Agar
3,5 g Verse munt

Verwarm de puree, voeg het suiker/pectine/agar-mengsel toe en breng aan de kook. Bewaar in de koelkast. Na afkoeling, meng met de verse munt.

ROZE AMANDELCOATING

173 g Witte chocolade W2
17 g Druivenpitolie
5 g Gehakte geroosterde amandelen
1,4 g Rode kleurstof

Rooster de amandelen. Smelt de chocolade en voeg de olie toe. Voeg de kleurstof toe en meng. Meng met de afgekoelde amandelen. Verwerk bij 45°c.