Winterse taferelen met witte meringueplaatjes om ijsschotsen na te bootsen, gecombineerd met frisse, koude smaken zoals mango, kalamansi, yoghurt en passievrucht op een gebakken sloffenbodem, maken het kerst- of eindejaarsdiner af.
ZANDDEEG BODEM
320 g Kristalsuiker
320 g Debic Cake boter
4 g Zout
5 g Vanillepoeder
32 g Eieren
440 g Bloem
8 g Bakpoeder
Crèmeer de boter in de klopper-mengelaar. Voeg de suiker, het zout en de vanille toe. Zeef de bloem met het bakpoeder. Voeg om en om de bloem en ei toe. Meng tot een homogeen deeg. Dek af met folie en geef een nacht rust in de koeling. Rol uit op 2 mm en steek het deeg uit met de ring ter grootte van de taart. Bak af op 180 °C gedurende 15 minuten. Beide kanten bespuiten met cacaoboter.
BISCUIT
117 g Eigeel
59 g Kristalsuiker (1)
59 g Zonnebloemolie
313 g Eiwit
117 g Kristalsuiker (2)
78 g Volle Melk
157 g Bloem
Klop het eigeel luchtig met de suiker. Klop het eiwit met de suiker tot sneeuw (in drie delen toevoegen). Voeg de melk en zonnebloemolie toe aan het opgeklopte eigeel. Spatel vervolgens door het opgeklopte eiwit en eindig met de gezeefde bloem. Strijk uit op een bakplaat met bakpapier bedekt, en bak af op 180 °C gedurende 12 minuten. Steek, met een ring , een cirkel
uit, 2 cm kleiner dat de taart.
KALAMANSI PASSIEVRUCHTEN CRÉMEUX
50 g Kalamansipuree
200 g Passievruchtenpuree
120 g Eigeel
70 g Kristalsuiker
4 g Gelatineblaadjes zilver
85 g Debic Crème boter
Week de gelatine. Verwarm de purees met de suiker en het eigeel tot 85°C. Voeg de gelatine toe. Giet door een puntzeef en laat afkoelen tot 35°C. Voeg de boter toe en mix uitvoerig met een staafmixer. Giet onmiddellijk op de biscuit die nog in de ring zit. +/- 1 cm dikte. Vries in.
KALAMANSI PASSIEVRUCHTEN COULIS
250 g Mangopuree
80 g Kalamansipuree
70 g Passievruchtenpuree
1 Steranijs
1 Vanillestok
90 g Kristalsuiker
6 g Gelatineblaadjes zilver
Week de gelatine in koud water. Breng de purees samen met de suiker en de kruiden aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe. Meng goed en giet door een zeef. Giet uit over de ingevroren crèmeux : +/- 5 mm. Vries opnieuw in
240 g Volle melk
60 g Limoenpuree
1 Limoen zestes
1 Vanillestok
240 g Kristalsuiker
19 g Gelatinepoeder
95 g Water
150 g Griekse yoghurt
30 g Yoghurtpoeder
630 g Debic Stand & Overrun
Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm de melk met de suiker, de vanille, het limoensap en de limoen zestes. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe, meng en giet door een zeef. Meng het yoghurtpoeder met de yoghurt en voeg toe aan de bereiding. Laat afkoelen tot 25°C. Klop de room lobbig op en spatel in 3 x door de bereiding. Bekleed een rvs-ring, 2 cm groter dan het interieur, met een plastic band. Vul vervolgens voor de helft met de mousse. Duw er het ingevroren interieur in met de biscuit naar boven. Strijk glad en eindig met de zanddeegbodem. Vries in.
MERINGUE
200 g Eiwit
200 g Kristalsuiker
200 g Bloemsuiker
Klop het eiwit luchtig met de suiker (in drie delen toevoegen). Zeef de bloemsuiker en spatel door het eiwitschuim. Strijk de meringue uit op een siliconenmatje : +/- 4 mm dikte. Droog in een oven van 110°C gedurende 60 minuten. Breek in scherven en decoreer de bovenkant van de taart. Vries de taart in
WITTE SPUITMASSA
100 g Witte chocolade W2
100 g Cacaoboter
Smelt de gesmolten chocolade met de cacaoboter op 45°C en mix met een staafmixer. Spuit de bevroren taarten af.
CITRUS GEL
200 g Kalamansipuree
100 g Limoenpuree
3 g Agar
Verwarm de kalamansipuree en de limoenpuree . Voeg de agar toe en kook goed door. Laat een nacht rusten in de koelkast. Mix tot een spuitbare gel. Spuit kleine druppels op de afgespoten taart en decoreer met limoen zestes.
Ingrediënten
ZANDDEEG BODEM
BISCUIT
KALAMANSI PASSIEVRUCHTEN CRÉMEUX
KALAMANSI PASSIEVRUCHTEN COULIS
YOGHURT VANILLEMOUSSE
MERINGUE
WITTE SPUITMASSA
CITRUS GEL