Vermijd keuzestress bij de klanten. Liefhebbers van bloemen, parfum en chocolade komen ruimschoots aan hun trekken met deze romantische valentijnscreatie met verrassende smaken van gin, bergamot en pecannoten verwerkt in melk- en donkere chocolade.
BERGAMOT CONFIJT
30 g Citroenpuree
20 g Bergamotpuree
3 g Bergamot zestes
1/4 Vanillestok
1,2 g Pectine NH
13 g Kristalsuiker
6 g Gin The Botanist 60% vol.
6 g Gelatineblaadjes zilver
Mouleer een halve bol in witte chocolade en laat kristalliseren. Kook het citroensap, de zestes en het bergamot sap. Voeg de pectine, suiker en vanille toe. Breng aan de kook, voeg de gin en de gelatinemassa toe. Spuit in de halve bolvorm en laat opstijven in de koelkast. Sluit af met witte chocolade.
PECAN PRALINE
250 g Pecan praliné 60%
20 g Melkchocolade 823
40 g Donkere chocolade 811
20 g Cacaoboter
Mouleer de pralinevorm met een dun laagje donkere chocolade. Meng de pecanpraliné met de gesmolten chocolade en de cacaoboter. Tempereer het mengsel. Vul de pralinevorm met de pecannotenganache. Laat uitkristalliseren. Sluit de pralinevorm met donkere chocolade.
Montage en afwerking
Praline
Doop de bol bergamotconfituur in een dun laagje witte chocolade, bestrooi met Crispi-rijstkorrels. Vries in. Bespuit de bol met geel gekleurde cacaoboter bij 28 à 30°C.
Bloemblaadjes
Snijd plastic stroken van 5 à 6 cm breed. Plaats met een schilmesje het lemmet op het oppervlak van de getempereerde witte chocolade en vorm bloemblaadjes door het lemmet op de plasticstroken te drukken. Herhaal de handeling zo vaak als nodig.
Montage en afwerking
Ontvorm de pralines. Schik de bloemblaadjes beginnend aan de buitenkant en kleef ze vast met getempereerde witte chocolade. Plaats de bergamot bol in het midden van de bloemblaadjes. Bespuit ze met gele kleurstof bij 28 à 30°C. Laat 10 minuten kristalliseren bij kamertemperatuur en plaats in het midden van de bloemblaadjes.
Ingrediënten
BERGAMOT CONFIJT
PECAN PRALINE